Ossobuco alla Milanese

Zutaten für 4 Personen:
Fleisch:
4 Kalbshaxenscheiben (Beinscheiben) vom Metzger, 3 bis 4 cm dick geschnitten
2 bis 3 EL Mehl
Salz und Pfeffer

Für das Gemüse und die Aromen:
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
2 Möhren
2 Selleriestangen
2 Fleischtomaten
1 Stück unbehandelte Zitronenschale
Petersilie

Für die Soße:
30 g Butter
2 EL Olivenöl
1/4 l trockener Weißwein
1/8 l Kalbsfond (Glas)
1/2 Bund gehackte Petersilie

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Möhren putzen und schälen. Selleriestangen waschen und putzen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Die Beinscheiben waschen, trocken tupfen und den Fettrand einschneiden, damit das Fleisch flach bleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Anschließend Butter und Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat, das Gemüse, Thymian und Zitronenschale zugeben und kurz mitbraten. Den Wein zugießen und alles bei geschlossenem Deckel auf dem Herd bei geringer Hitze 90 Minuten schmo­ren lassen. Zwischendurch die Haxenscheiben wenden und portionsweise mit Kalbsfond begießen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich einfach vom Knochen löst und leicht zerfällt. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie unterheben.

Tipps: Dazu junges Gemüse oder Feldsalat Backofen bei 175 Grad Oberund Unterhitze mit geschlossenem Deckel 2 bis und frische Kartoffeln servieren. Das Ossobuco nach dem Anbraten 3 Stunden schmoren lassen. Ist Fleisch übriggeblieben, lässt es sich gut einfrieren und wieder aufwärmen.

Rezept und Bild: KDK/Deutsches Kalbfleisch