Auf dem Brötchen, in der Soße oder im Tee: Honig ist ein Multitalent – und aufwendig in der Herstellung. „hierzulande“ hat die Hobbyimker Bernhard und Fabian Gretenkort aus Rheda-Wiedenbrück eine Saison lang begleitet.

Die Zehn-Grad-Marke ist geknackt, die Winterruhe ist vorbei. Das Bienenvolk von Bernhard und seinem Sohn Fabian Gretenkort sammelt fleißig aus den Blüten in Rheda-Wiedenbrück Nektar und produziert Honig. Das Bienenjahr beginnt für die Imker mit der ersten Kontrolle im März: Geht es dem Bienenvolk gut? Hat es den Winter überlebt? Fabian Gretenkort schaut in den Kasten im Garten seines Elternhauses. Ein leises Summen kündigt es bereits an: Sein Volk ist wohlauf.
In den darauffolgenden Wochen kommt es darauf an, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, um den Bienenstock auf Nachwuchs-Königinnen zu überprüfen. Schlüpfen die jungen Königinnen, ohne dass die Imker es mitbekommen, tötet die erstgeschlüpfte Prinzessin die anderen. Die alte Königin verlässt mit den Flugbienen – etwa der Hälfte des Volks – und einem Großteil des Honigs den Stock: Die Bienen schwärmen.

Die Hobby-Imker überprüfen zudem, ob das Bienenvolk weitere Prinzessinnen heranzüchtet. Fabian Gretenkort füllt dafür einen Smoker mit Drechselspänen. Das Gerät erinnert an einen Hand-Blasebalg. „Im Smoker mache ich ein kleines Feuer, mit dessen Rauch ich die Bienen ablenke“, erklärt der 22-Jährige. „Die denken dann, dass es brennt – und was macht man, wenn es brennt? Man packt seine Siebensachen. Das ist bei den Bienen das Futter.“ So seien die Tiere erst einmal beschäftigt und kümmerten sich nicht besonders um den Imker.

Ausgestattet mit Smoker und einem Schutzanzug geht er zum Bienenstock. Dieser besteht aus drei Teilen, sogenannten Zargen, die wiederum meist zehn Holzrähmchen mit Wachswaben enthalten. Diese Wachswaben wiederum nutzen die Bienen, um darin Honig einzulagern und den Nachwuchs aufzuziehen. Fabian Gretenkort greift die obere Zarge des Holzkastens – den Honigraum – und nimmt ihn herunter. Unter dem Honigraum kommt ein Gitter zum Vorschein, das auf der zweiten Zarge liegt. „Die Bienen passen dort hindurch und können den Honig in der oberen Zarge, also im Honigraum, ablegen – die Königin hingegen ist zu groß für das Gitter und muss unten bleiben.“ So gelangen keine Eier in den Honigraum. Dafür sind die unteren beiden Zargen da. „Den Honig in der oberen Zarge wollen wir schließlich ernten“, erklärt Fabian Gretenkort. Er drückt mehrfach auf den Smoker und räuchert den Holzkasten von oben bis unten ein.
„Den Honigraum setzen wir immer zur Zeit der Kirschblüte auf“, sagt er.

Es ist Ende Mai: Die Frühtracht ist erntereif. Diesen Honig haben die Bienen seit der Kirschblüte aus allem Nektar zusammengetragen, den sie im Umkreis von drei Kilometern gefunden haben.
Fabian Gretenkort steigt in den Imker-Schutzanzug und macht sich auf den Weg zu den Bienen. „Ich nehme gleich den Honigraum vom Stock herunter, fege die Bienen ab und nehme die mit Honig gefüllten Waben zum Schleudern mit rein“, erklärt der 22-Jährige, während er vorsichtig die Zarge mit den Waben anhebt und damit ein wildes Gesumme auslöst.
„Die Bienen werden jetzt ganz schön sauer“, erklärt er. „Sie fliegen richtige Attacken gegen mich.“ Mit hoher Geschwindigkeit sausen die gestreiften Insekten auf den Hobby-Imker zu, schwirren um ihn herum und versuchen,
ihr schmackhaftes Hab und Gut zu verteidigen.

Fabian Gretenkort nimmt die einzelnen Waben heraus und entfernt mit einem Besen vorsichtig die Bienen, die darauf sitzen. Anschließend schiebt er die gefüllte Zarge mit einer Sackkarre zum Wintergarten. Mindestens 20 Kilogramm Honig plus das Gewicht des Holzes und des Wachses – das summiert sich ganz schön. Im Wintergarten sind bereits die Schleudermaschine und das Entdeckelungs-Geschirr – ein Waben-Ständer und eine spezielle Gabel – aufgebaut. Gemeinsam mit seiner Mutter Andrea stellt Fabian Gretenkort die vollen Waben auf den dafür vorgesehenen Ständer. Mit einer Entdeckelungsgabel lösen beide vorsichtig die Wachsschicht, mit der die Bienen die Honigwaben verschlossen haben. „Wir sammeln auch den Wachs“, erklärt Bernhard Gretenkort. Eingeschmolzen kommt dieser bei der Herstellung neuer Waben zum Einsatz, mit denen die Imker den Bienen Arbeit abnehmen wollen – oder er würde zu Kerzen verarbeitet. „Früher habe ich auch mal selbst Kerzen aus dem Wachs geformt, aber aktuell fehlt mir die Zeit dafür“, sagt Fabian Gretenkort.

Anschließend kommen vier der beidseitig entdeckelten Waben in die Honigschleuder. Erst rotiert die Trommel etwas langsamer, dann wendet Bernhard Gretenkort die Waben. „Das nennt sich anschleudern“, erklärt er. „Dabei wird schon ein Großteil des Honigs hinaustransportiert.“ Anschließend kann die Schleuder mit einer höheren Drehzahl auch den restlichen Honig aus den Waben befördern. „Würden wir den Zwischenschritt nicht machen, könnte die Wachsschicht in der Mitte brechen, die zwischen den beiden Seiten ist“, erklärt Fabian Gretenkort. Bernhard Gretenkort stellt eine frisch entdeckelte Wabe in die Schleuder. „Die wiegt bestimmt zwei Kilogramm“, sagt er stolz und schaltet die Maschine an. Der Honig fliegt aus den Waben gegen die Wand der Trommel, läuft daran herunter und durch einen Zapfhahn über ein Sieb, das restliche Wachsstücke herausfiltert, in einen großen Eimer.

Vier Eimer mit jeweils rund zwölf Kilogramm Honig sind der Ertrag aus 50 ausgeschleuderten Waben. „So wie wir den Honig hier sehen, hält er unbegrenzt – allerdings müssen wir als Haltbarkeitsdatum zwei Jahre nach dem Abfüllen ausweisen“, berichtet Bernhard Gretenkort. Fertig ist die klebrige Leckerei aber noch nicht. „In etwa drei Tagen ist der Honig schon deutlich fester, in einer Woche bricht ein Messer darin ab“, erläutert Fabian Gretenkort. Sobald die Familie ausreichend Zeit hat, erwärmen die Hobby-Imker den Honig, sodass dieser wieder flüssiger wird und gerührt werden kann.

Im Juli ist es endlich so weit. Gretenkorts haben neben Arbeit und Studium nun Zeit gefunden. Sie rühren den Honig mit einer Maschine, die mit einem Mörtelrührer vergleichbar ist. „Das Rühren zerstört Kristalle, durch die der Honig aushärtet – je länger wir rühren, umso kleiner werden die Kristalle und umso cremiger wird der Honig“, erklärt Fabian Gretenkort. Mithilfe eines Abfüllkübels, an dem eine Art Zapfhahn angebracht ist, füllen er und sein Vater den Honig eimerweise in die Gläser. Anschließend packen sie diese in Kartons und verkaufen sie an der Haustür. „Die sind immer schnell weg, wir brauchen definitiv keine Werbung zu machen“, sagt Fabian Gretenkort.

Text und Fotos: Anika Reckeweg

Andere lesen oder gucken Fernsehen, die Ahlenerin Nicki Pollmeier malt, um zu entspannen. So entstehen individuelle Figuren und filigran geschriebene Sprüche.

Konzentriert setzt Nicki Pollmeier den feinen, schwarzen Stift auf das farbig gesprenkelte Blatt Papier. Sie hat sich zwei blaue Kleckse ausgesucht, aus denen sie eine Glockenblume zeichnen möchte. Wenige Striche, dann ist sie zufrieden. Die farbigen Punkte, die sie zuvor mit einem Pinsel und Aquarellfarbe auf das Papier gesprenkelt hat, fassen sich nun harmonisch zu der zierlichen Pflanze zusammen. „Wichtig ist, sich nicht zu sehr zu bemühen, denn sonst wirkt es verkrampft. Besser ist es, es einfach zu versuchen“, erklärt die als Krikelakrak bekannte Illustratorin. „Es muss nicht alles ganz gerade oder perfekt sein, das verleiht später den besonderen Charme.“

Seit 2013 ist das Malen nicht mehr nur Hobby, sondern auch nebenberufliche Leidenschaft für die Angestellte im Personalbereich. „Damals bin ich gefragt worden, ein Buch für die Caritas zu illustrieren, und damit fing alles an“, beschreibt sie rückblickend. Eine Figur, die Nicki Pollmeier selbst widerspiegelt und die mittlerweile zu ihrem Markenzeichen geworden ist, ist ein Mädchen mit lockigen blonden Haaren im blau-weiß gestreiften Shirt. „Das ist mein persönlicher Mini-Me“, sagt Pollmeier selbst. Schritt für Schritt ist derweil eine farbenfrohe Blumenwiese auf dem einst weißen Blatt Papier entstanden. Einige kleine grüne Flecken sind inzwischen zu Blättern geworden, farbige zu Blüten. Gezeichnet hat sie diese mit einem Fineliner mit einer Stärke von 0,05 Millimetern. „Die Aquarellfarben wirken auch sehr fein. Hätte ich die Blumen mit einem dickeren Stift gezeichnet, wäre es überladen gewesen“, erklärt Nicki Pollmeier.

In der Mitte des späteren Willkommensschilds hat die Illustratorin einen Bereich frei gelassen. Lediglich einzelne farbige Kleckse haben ihren Platz gefunden, jedoch keine gezeichneten Blumen. Die freie Fläche soll ein Schriftzug zieren. Dafür kommt ein sogenannter Brushpen mit flexibler Spitze zum Einsatz. Nicki Pollmeier nutzt ihn für das Handlettering, die Schönschrift. Dabei werden Buchstaben kunstvoll gezeichnet. In der rechten Hand hält sie den schwarzen Stift leicht schräg. Sie setzt an und zeichnet Buchstabe für Buchstabe schwungvoll zwischen Glockenblume und Rose aufs vorbereitete Blatt. „Beim Abschwung, also wenn man nach unten zieht, drückt man den Stift etwas, dadurch wird der Strich breit“, erklärt Nicki Pollmeier konzentriert. „Beim Aufschwung bleibt man leicht, der Stift gleitet zart über das Papier und es entsteht eine dünnere Linie.“

Wichtig sei, die Neigung des Stifts die ganze Zeit über beizubehalten, damit die Linie gleichmäßig wird. Ein weiterer Tipp von Krikelakrak: Die Schwünge üben, bevor man sich an das erste Lettering wagt. „Dafür sollte man sich Zeit nehmen. Je besser man den Schwung innehat, desto einfacher fällt später das Schreiben.“ Zahlen wie eine Eins oder ein schwungvoll geschriebenes O oder e würden sich besonders gut dafür eignen.

„Für mich ist das Zeichnen etwas, das mich entspannt“, beschreibt die Illustratorin ihre Leidenschaft. „Ich liebe es, wenn meine Finger hinterher bunt sind. Und ich liebe Kleckse“, sagt sie. Die Begeisterung für Farben und Ideen spiegelt sich auch in ihrem Künstlernamen Krikelakrak wider. „Den habe ich mit einer Freundin ersponnen“, erinnert sich Nicki Pollmeier. Das Wort selbst kenne sie aus der Kindheit. Sie verbinde es bis heute damit, dass man etwas Abstraktes häufig als „Krikelakrak“ abtue. „Doch genau das, also die Kreativität fließen zu lassen, ist so wichtig“, sagt sie. Zugleich spiegele es ihre Leidenschaft wider – genau deshalb sei der Name so perfekt unperfekt.

Kontaktdaten:
Nicki Pollmeier
E-Mail: nicki@krikelakrak.de
Internet: www.facebook.com/krikelakrak

Text: Kirstin Oelgemöller, Fotos: Kirstin Oelgemöller und Nicki Pollmeier

Nach und nach trauen sich die Wachteln an das Gitter ihres Stalls. Vorsichtig, eine nach der anderen. Neugierig schauen die gefiederten Tiere ihrem Besuch entgegen. „Scheu sind sie nicht“, bekräftigt Oliver Bresser. 2015 hat der 17-jährige aus Ennigerloh-Westkirchen mit der Zucht begonnen. „Ursprünglich wollte ich Hühner haben“, gibt er zu. „Aber damit waren meine Eltern nicht einverstanden.“ Der Kompromiss: französische Legemastwachteln. Die benötigten nicht so viel Platz.

Der natürliche Lebensraum der Tiere beschränkt sich vor allem auf Wiesen und Felder. „Allerdings ist der Bestand in den vergangenen Jahren stark zurückgegangen“, sagt Jan Bernd Sändker. Heute seien Wachteln dort nur noch in Ausnahmefällen zu beobachten. „Zumindest in unserer Region“, betont der 23-jährige, der seinen Cousin Oliver Bresser bei der Zucht unterstützt. Angefangen haben die beiden mit sechs Tieren. Schnell wurden daraus mehr: Bis zu 200 sind es zu Spitzenzeiten, Küken inklusive.

Mehr als viermal so viele leben bei Jörg Winkler. Gut 900 Wachteln tummeln sich im April und Mai auf dem Hof seiner Familie in Schloß Holte-Stukenbrock. Während er einige Tiere für die eigene Zucht benötigt oder zum selben Zweck verkauft, ereilt ein Teil von ihnen mit neun bis zehn Wochen ein anderes Schicksal. „Sie werden der Küche zugeführt“, sagt Winkler.
Klein, aber fein – das trifft auf die Wachtel kulinarisch zu. Vor allem in Frankreich gilt sie als Delikatesse. Hierzulande steigt die Nachfrage ebenfalls, betont er. Das Fleisch sei dunkel, zartfaserig und besitze zugleich eine angenehme Würze. „Geschmacklich erinnert es ein wenig an Wild“, betont der Experte.

Gebraten würden die Wachteln aufgrund ihrer Größe meist im Ganzen. „Küchenfertig wiegt ein Tier nur zwischen 250 und 300 Gramm“, sagt Winkler. Zubereiten ließen sie sich gut im Backofen. „Oder auch auf dem Grill.“ Da das Fleisch nur einen geringen Fettgehalt besitze, sei es wichtig, auf die Garzeit zu achten. „Sonst wird es schnell trocken.“ Doch nicht nur aus dem Fleisch lässt sich in der Küche ein leckeres Gericht zubereiten. Auch die Eier der Wachtel sind eine beliebte Spezialität. Egal ob gekocht, pochiert oder zu Eierlikör verarbeitet – „es gibt viele verschiedene Möglichkeiten“, sagt Winkler.

Nicht zuletzt sind die Wachteleier aufgrund ihrer natürlichen, hell-dunklen Maserung eines: dekorativ. Das weiß auch Rosida Eickelpasch. Die 74-Jährige aus dem Ennigerloher Stadtteil Enniger lässt ihrer Kreativität seit Kindestagen gern freien Lauf. Schon in frühen Jahren hat sie begonnen, Eier zu bemalen. „Die Form des Eis hat für mich etwas Perfektes“, hebt die Expertin hervor. Deswegen ließe es sich auch gestalterisch vielseitig einsetzen – zum Beispiel in Frühlings- und Ostergestecken.

Farbige Muster gefallen Eickelpasch besonders.  „Orient Pop“ nennt die 74-jährige jene Stilrichtung, der sie sich mit Leidenschaft verschrieben hat. Dabei setzt sie auf bunte, orientalisch angehauchte Ornamente. Außerdem ließen sich die Eier auch vergolden. Im Hause Eickelpasch übernimmt diese Aufgabe stets Ehemann Rolf. Mit Geschick, Geduld, etwas Kleber und einem Pinsel verwandelt er die gefleckten Exemplare in einheitlich glänzende Kostbarkeiten. Zum Blickfang werden die Eier zum Beispiel an einem Strauß. Eickelpasch: „Äste in eine Vase stellen, eventuell zusammen mit ein paar zarten Blumen – mehr braucht es nicht.“

Text und Fotos: Jana Hövelmann

Auf die Frage, was typisch westfälisch ist, hat Metzgermeister Ferdinand Crabus aus Ahlen sofort eine Antwort.
„Das Töttchen“, sagt er, und löst dabei ein Schweinebäckchen vom gekochten Schweinekopf. Schon um kurz nach halb fünf am Morgen hat er die Zutaten für das typisch westfälische Fleischgericht in einem großen Kessel aufgesetzt.

Neben Schweineköpfen hat der 61-Jährige Herz und Nieren von Schwein und Rind hinzugefügt. Das sind die elementaren Zutaten für Töttchen, Möppkenbrot und Grützwurst, die zu den westfälischen Spezialitäten gerechnet werden.

„Das sind Gerichte, die früher in fast jedem Haushalt ihren festen Platz hatten. Heute ist das anders. Töttchen essen eher die älteren Leute“, erklärt Crabus. Dabei hat der Fleischeintopf, wie ihn der Metzgermeister aus der Kolonie, wie er sich selbst bezeichnet, eine ungeahnte Wirkung. „Töttchen macht schön“, sagt er ohne eine Miene zu verziehen. „Schön
satt“, fügt er mit einem Lächeln hinzu. Bernd Borgmeier, Küchenmeister und Inhaber von Pütt’s Gasthaus in Langenberg, setzt in seinem Betrieb auf regionale und saisonale Küche. Westfälische Gerichte haben auf der Karte deshalb einen festen Platz.

Doch bevor der Koch Pfefferpotthast und Möppkenbrot zubereitet, muss der Metzger noch einiges leisten.

Crabus gehört zu denen, die die Tradition hochhalten. Völlig selbstverständlich sortiert er die gekochten Innereien und trennt das Muskelfleisch vom Schweinekopf. Über das, was zu Töttchen, Möppkenbrot und Grützwurst verarbeitet wird, gibt es die wildesten Gerüchte. Das meiste lässt den Fleischermeister nur mit dem Kopf schütteln. „Da kommen nur beste Zutaten hinein“, betont er. „Töttchen ist magerer als viele gängige Wurstsorten. Jede Schinkenwurst hat mehr Fett. Es sieht halt nur nicht so schön aus.“ Auf das Aussehen haben die westfälischen Vorfahren, die die Rezepturen schon im Mittelalter geschätzt haben, keine Rücksicht genommen.

„Die westfälische Küche ist unspektakulär. Sie ist deftig, ländlich geprägt und macht satt“, erklärt Borgmeier. Das sei jedoch kein Makel, eher etwas, das es hervorzuheben lohne, sagt der 46-Jährige. Rindfleisch mit Zwiebelsoße, Pfefferpotthast und Möppkenbrot hat der weitgereiste Küchenchef auf der eigenen Karte. Gerichte, die in Hamburg, London und Sydney, wo er in Sterne-Häusern gekocht hat, keinen Platz hatten.

In einem Topf köchelt falsches Rinderfilet – also ein Teilstück der Schulter, das von einer kräfigen Sehne durchzogen ist – vor sich hin. „Das habe ich mit drei Litern kaltem Wasser aufgesetzt“, erklärt der Koch.

Mit einem Löffel schöpft er den Schaum, der sich beim Kochen bildet, ab. „Das ist wichtig, denn als Vorspeise soll es eine klare Brühe geben“, erklärt er und fügt im Anschluss noch Suppengemüse, eine in der Pfanne angebratene Zwiebel – „die gibt der Suppe einen schönen goldenen Farbton“ – Liebstöckel und ein Lorbeerblatt hinzu. „Jetzt muss das Fleisch in Ruhe garen.“

In der Zwischenzeit schneidet Borgmeier die Zwiebeln für die Soße. Sie werden in Butter angedünstet, mit Mehl bestäubt, dann mit Brühe abgelöscht und gegart. Neben Pfeffer und Salz gibt er auch einen großen Löffel Zucker hinzu und einen Schuss Estragon-Essig. Aus gekochten Kartoffeln und selbstgemachter Mayonnaise macht er einen Kartoffelsalat. Mit wenigen gekonnten Handgriffen entsteht aus dem gekochten Fleisch, dem Kartoffelsalat und der Zwiebelsoße auf dem Teller ein westfälischer Klassiker, der bei Hochzeiten und Geburtstagen hoch im Kurs steht. Dann folgt die westfälische Quarkspeise. Magerquark, Sahne, Zucker, eine Vanilleschote, angedickte Kirschen, wahlweise auch Preiselbeeren gehen zusammen mit gehacktem Pumpernickel und Schokolade eine Verbindung ein. „Nicht spektakulär“, sagt Borgmeier.
„Aber lecker.“ Und einfach westfälisch.

Adressen & Öffnungszeiten
Metzgerei Ferdinand Crabus
Hansastraße 17, 59229 Ahlen
Telefon: 02382 73613

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 6.30 bis 12 Uhr sowie Dienstag bis Freitag 14.30 bis 18 Uhr,
Samstag 6.30 bis 12.30 Uhr

Pütt’s Gasthaus
Lippstädter Str. 123, 33449 Langenberg
Telefon: 05248 7018
E-Mail: info@puetts.de
Internet: www.puetts.de

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag Küchenzeiten 17 bis 21.30 Uhr,
Sonntag und Montag Ruhetag (an Weihnachten sowie auf Anfrage für Gesellschaften geöffnet)

Text und Bilder: Harald Hübl

Sie sind süß – mal dezent, mal intensiv – und gesund: Birnen. Passend zur Saison zeigen Landfrau Sigrid Eickel aus Wadersloh und Koch Bernd Strohbücker aus Everswinkel-Alverskirchen, wie vielfältig das Obst ist.

Den Sparschäler in der rechten, die Birne in der linken Hand, macht sich Bernd Strohbücker ans Werk. „Birnen sind vielfältig nutzbar. Dabei ist es aber sinnvoll, zu den unterschiedlichen Gerichten die passende Sorte auszuwählen“, erklärt er. Die Conference, die er gerade schält, benötigt er für ein Gemüse, das er zu Filets vom Hasenrücken und Kartoffelrösti serviert. Die englische Sorte sei weich und saftig, dadurch nur bedingt lagerbar, im Geschmack sehr süßlich und vergleichbar mit der Williams-Christ-Birne.

Vor Strohbücker liegen aber noch zwei weitere Sorten. „Die Forelle ist eine deutsche Birne. Sie ist vergleichsweise fest. Deshalb kann man sie eine Zeit lang kochen, ohne dass sie zerfällt“, erläutert er. „Das ist perfekt für Weinbirnen.“ Die Abate Fetel, eine französische Sorte, ist demgegenüber eher sandig in der Konsistenz und gut lagerbar.

Manchmal weiß aber auch der Koch nicht genau, welche Sorte gerade vor ihm liegt. „Hier ganz in der Nähe ist die Straße West von Birnenbäumen gesäumt. Irgendeine alte Sorte wächst dort“, erklärt er. Im Spätsommer seien die Bäume reich an Früchten. Das bestätigt auch die Stadt Sendenhorst, zu deren Gebiet die Straße gehört. Das Pflücken sei dort grundsätzlich erlaubt, allerdings bittet die Verwaltung vorab um einen kurzen Anruf.

Unter dem Stichwort essbare Landschaften gibt es im Internet Gruppen, die sich gegenseitig darüber informieren, wo es in der Öffentlichkeit Obstbäume gibt, die frei zugänglich sind. Unter anderem am Haus Nottbeck in Oelde-Stromberg gibt es eine Streuobstwiese mit Birnen- und Apfelbäumen, aber auch in Gütersloh-Isselhorst an der Ummelner Straße sowie am Schäringerfeld in Ahlen-Vorhelm säumen Birnenbäume die Straßen. Diese sind laut den zuständigen Grünflächenämtern der Städte allerdings jeweils sehr hoch gewachsen, sodass dort nur das Fallobst aufgesammelt werden sollte. Für eine kleine Stärkung auf einer Radtour oder für die Verarbeitung zu Kompott oder im Kuchen eignen sich die Früchte dennoch.

Von der Poststelle zum Gasthaus

Das Gasthaus an der L520 zwischen Sendenhorst und Münster-Wolbeck hat Bernd Strohbücker von seinen Eltern übernommen, die es ebenfalls geerbt haben. So gehe das schon seit vielen Generationen, sagt der Koch. „Das erste Mal urkundlich erwähnt wurde das Haus Ende des 18. Jahrhunderts als Poststelle“, erklärt er.

Am Handelsweg zwischen Beckum und Münster gelegen, versorgten seine Vorfahren die Vorbeifahrenden mit Getränken und Kleinigkeiten aus der Küche auf die Hand. Irgendwann nahm die Familie den Saalbetrieb auf. Seine Eltern wandelten den Nebenerwerb schließlich zum Haupterwerb um.

Bernd Strohbücker liebt es, am Herd zu stehen. Seit 28 Jahren ist er Koch, hat unter anderem in einer Sterneküche gearbeitet. Seit 15 Jahren führt er den Familienbetrieb – und ist stets motiviert, Neues auszutesten. Im Herbst sind Birnen regelmäßig Teil seiner Speisekarte. Saisonale Produkte sind Strohbücker wichtig. Das Birnen-Walnuss-Gemüse mit Möhren ist eine dieser Ideen.

Schokolade und Birne – eine tolle Kombination

Einen fruchtigen Nachtisch bereitet Sigrid Eickel gerne zu: Sie schichtet eine Creme aus Quark und Mascarpone mit Birnen und Himbeeren und streut gebröselte Schokoladen-Cookies darauf. „Schnell gemacht und einfach lecker“, fasst die Landfrau zusammen. Vor allem die Kombination von Birne und Schokolade sagt ihr zu. Das gilt auch fürs Backen. Ein Biskuitteig mit Backkakao verfeinert, belegt mit angedünsteten Birnen und mit einer Schmandcreme  überzogen kommt regelmäßig bei der Familie auf den Tisch.

Etwas aufwändiger ist die Birnen-Wein-Torte mit Mandelboden. Nachdem die Birnen vorbereitet sind, gibt Eickel Weißwein und Birnensaft in einen Topf. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, könne stattdessen komplett auf Birnen- oder Apfelsaft zurückgreifen, erklärt sie. Schritt für Schritt geht die 51-Jährige vor, rührt mit der Flüssigkeit und Puddingpulver eine Creme an und gibt die zuvor kurz mitgekochten Birnen wieder dazu. Während die Masse auskühlt, schlägt sie Sahne, karamellisiert die gehackten Mandeln und stellt den Eierlikör bereit. Nacheinander gibt sie alles auf den Tortenboden.  „Man kann aber auch auf den Likör verzichten und einfach Schokoladenraspel auf die Torte geben“, erläutert sie. „Wie gesagt: Die Kombination von Birne und Schokolade ist einfach sehr lecker!“

Haus Strohbücker
Holling 2, 48351 Everswinkel-Alverskirchen
Telefon: 02526 1409
E-Mail: lecker@haus-strohbuecker.de
Internet: www.haus-strohbuecker.de

Öffnungszeiten:
Donnerstag bis Samstag ab 15 Uhr
sowie Sonntag und an Feiertagen ab 11 Uhr

Text und Bilder: Kirstin Oelgemöller

Mit einem Holzlöffel in der Hand rührt Lea Westhues im Kochtopf. Geduldig, Minute für Minute. Es dauert eine Weile, bis die Masse aus pürierten Erdbeeren und Gelierzucker anfängt zu kochen. „Wichtig ist, dass nichts ansetzt“, sagt Mutter Susanne. Etwas mehr als drei Minuten dauert es, bis die Marmelade ihre richtige Konsistenz erreicht hat. „Für den Pfiff kommen weiße Schokoladen-Raspeln hinzu“, erklärt die 47-Jährige. Jetzt noch kurz unterrühren, dann ist der süße Fruchtaufstrich fertig zum Abfüllen.

Konfitüre, Marmelade und Gelee dürfen auf dem Frühstückstisch der Familie nicht fehlen. „Am besten schmecken sie selbst gemacht – mit Früchten aus dem eigenen Anbau“, sagt Susanne Westhues. Und davon hat sie reichlich. Seit 2004 baut sie zusammen mit ihrem Mann Gregor in Rheda-Wiedenbrück Beeren an: Auf 18 Hektar wachsen Erdbeeren, ungefähr zwei weitere Hektar teilen sich Heidel-, Brom- und Himbeeren. Frische Fruchtaufstriche kocht sie regelmäßig – ebenso wie Marita Horstmann aus Sassenberg-Füchtorf.

„Man muss mutig sein und neugierig bleiben, Rezepte ausprobieren und sie gegebenenfalls seinen Vorstellungen anpassen“, sagt die Landfrau. Ihr sei dabei wichtig, stets mit der Saison zu gehen. „Ich achte immer darauf, was hierzulande gerade wächst“, betont sie. Bisher sei ihr noch keine Frucht untergekommen, die sie nicht hätte zu einem der süßen Leckereien verarbeiten können. Auch wenn es manche Obstsorten gebe, die sich besonders gut kombinieren ließen. „Für mich ist das zum Beispiel die Erdbeere“, sagt Susanne Westhues. Ob mit Limette, Banane, Aprikose, Rhabarber oder geistreich mit Prosecco – „das passt alles richtig gut“.

„Marmelade zu kochen erfordert keinen großen Aufwand“, sagt Marita Horstmann. Je nach Rezept dauere es nur wenige Minuten. „Und das ist gut investierte Zeit“, betont sie. Denn die Fruchtaufstriche ließen sich vielseitig einsetzen. Sie schmeckten eben nicht nur auf dem Brot gut. Sondern zum Beispiel auch in Joghurt. „Ich kaufe prinzipiell nur Naturjoghurt“, stellt die Füchtorferin heraus. In diesen mische sie dann ihre Marmeladen. „Da weiß ich, was ich habe.“ Zudem könne man die Geschmacksintensität selbst bestimmen. Auch zu Grießbrei, Milchreis oder in Crêpes ließen sich die Aufstriche reichen. Darüber hinaus eigneten sich bestimmte Sorten hervorragend zur Verfeinerung von Wildgerichten. Ein Beispiel: Erdbeer-Pfeffer-Marmelade. „Die süße der Frucht in Kombination mit der Würze runden den Geschmack des Fleisches ab“, betont Horstmann.

Außerdem verwende die 48-Jährige ihre selbstgemachte Leckerei gern zum Backen. Ein einfacher Hefeteig, darauf der Fruchtaufstrich und zu guter Letzt Streusel – diese Kombination würde nicht nur gut schmecken, sondern sei auch praktisch. „Durch den klebrigen Aufstrich haften die Streusel besser“, stellt sie heraus. Eingekocht halten sich die Brotaufstriche je nach Rezept mehrere Monate. „So hat man nicht nur selbst frische Marmeladen und Gelees zu Hause, sondern auch kleine Mitbringsel“, sagt die Füchtorferin. Denn als Geschenk eigne sich etwas leckeres Selbstgemachtes immer gut.

Einige Rezepte finden Sie hier im Portal:
Erdbeermarmelade mit weißer Schokolade
Orangen-Holunderblüten-Gelee

Text und Bilder: Jana Hövelmann

„Lilly, innen!“, ruft Georg Flötotto seiner Hündin zu. Der wachsame Border-Collie reagiert im Nu. Sofort treibt er die Schafherde auf der Weide des Biolandwirts in Verl-Sende in dessen Richtung, so wie es das Kommando verlangt. Schafe sind die Leidenschaft des 55-jährigen Flötotto. 50 Zucht- und Muttertiere leben auf dem Bauernhof seiner Familie in der Nähe des Ölbachs am Rand des Holter Walds. Mehr als dreimal so viele sind es zu Spitzenzeiten im Sommer: Wenn die Lämmer geboren sind, grasen auf den Wiesen in der Umgebung bis zu 180 Schafe.

1974 hat Flötotto zusammen mit seinem Bruder begonnen zu züchten. Damals wohnte er noch in Gütersloh-Avenwedde. Seitdem hat ihn die Faszination für die blökenden Tiere nicht mehr losgelassen. Und auch seine Ehefrau Veronika konnte er dafür begeistern. Zwei Rassen leben heute auf dem gemeinsamen Hof. „Das Schaf ganzheitlich zu verwerten ist die Grundlage unseres Konzepts“, betont Flötotto. Das bedeutet: Die Familie verkauft einen Teil ihrer Erzeugnisse selbst. Dazu zählen unter anderem verschiedenfarbige Felle, die Rohwolle der Tiere und in Handarbeit gefertigte Accessoires wie Armstulpen. Auch Lamm- und Schafsfleisch aus eigener Zucht verkaufen sie auf Anfrage. Die Tiere schlachten die Flötottos zwar nicht selbst. Doch verkauft werden die Produkte in dem Hofladen der Familie. Auch Wurst wie Sülze, Salami und Leberwurst zählen zum Warenangebot.

Eine der Rassen, die auf dem Hof leben, sind die großen Bentheimer Landschafe mit ihren schwarzen Augenringen und dem weißen Fell. Vor weit mehr als 100 Jahren ist die Kreuzung aus deutschen und holländischen Heideschafen entstanden. „Sie sind robust und genügsam und waren in der Region einst stark verbreitet“, sagt Flötotto. Jetzt seien sie nur noch selten zu finden. Vor sechs Jahren fiel die Entscheidung, auch Gotländische Pelzschafe zu züchten. Entdeckt hatte er die Rasse während eines Besuchs in den Niederlanden. Mit ihren Korkenzieher-Locken, dem nuancenreichen, grauen bis schwarzen Fell sowie der feinen, weichen Wolle seien die Tiere etwas Besonderes, sagt Flötotto.

Die Felle der Schafe werden ebenfalls verarbeitet: Der 55-Jährige konserviert die Rohfelle, ein Gerber verarbeitet sie schließlich weiter. Dabei würden verschiedene Methoden Anwendung finden. „90 Prozent unserer Felle werden Mimosa gegerbt“, erklärt er. Der pflanzliche Gerbstoff werde aus Extrakten der Rinde eines Akazienbaums gewonnen. „Dieser färbt das Leder hellbraun, die Wolle beige ein“, sagt der Bio-Landwirt. Die restlichen Felle würden mit der sogenannten Weiß-Gerbung verarbeitet – eine Methode, die auf synthetisch-mineralischen Stoffen beruhe. Das Ergebnis: weißes Leder und ein helles Wollkleid. Auch eine Medizinal-Gerbung sei möglich. Durch die besondere Behandlung der Felle seien sie anschließend waschbar. „Aber mir gefällt die gelbliche Farbe nicht, die bei der Gerbung entsteht. Deshalb bieten wir sie nicht an“, betont er.

Tiere sind keine Fleischschaf-Rassen

„Unsere Tiere sind keine Fleischschaf-Rassen wie es etwa Schwarzkopfschafe oder Texelschafe sind“, betont Flötotto. Im Gegensatz zu den breit gebauten, gut bemuskelten Tieren seien Bentheimer und Gotländer im Gewicht deutlich leichter, dafür aber auch anspruchsloser in der Haltung. Sie ernähren sich vor allem von Gras. Und davon gibt es bei der Familie reichlich. 14 Hektar Weide werden von den Flötottos bewirtschaftet. Neun Hektar davon sind Naturschutzflächen.

Bereits im Frühjahr geht es für den Hobby-Schäfer hoch her: Fünf Monate nachdem die Mutterschafe gedeckt wurden, beginnt Mitte Februar die sogenannte Lammung auf dem Sender Hof. Die Zeit, in der der Nachwuchs auf die Welt kommt, erstreckt sich bis Mai, in Einzelfällen auch bis zum Sommer. „Das ist die stressigste Phase des Jahres“, betont Flötotto. Auch wenn Schafe gute Muttereigenschaften besäßen, müsse er ständig ein Auge auf die trächtigen Tiere haben. „Nur so kann ich im Ernstfall bei der Geburt helfen.“

In der Natur auf der Weide verbringen die Schafe den Großteil des Jahres. Nur hin und wieder zieht es sie in den mit Stroh ausgelegten Stall. Wärme- und kälteempfindlich seien die wolligen Tiere nicht. „Im Gegenteil: Im Sommer legen sie sich trotz Schattenangebot in die pralle Sonne, im Winter schlafen sie im Schnee“, sagt der Biolandwirt. Den Unterstand nutzen sie ausschließlich bei extremem Regen oder Wind. „Nachvollziehen kann ich das auch nicht immer“, erzählt er und lacht.

Gotländische Schafe werden zweimal geschoren

Wenn im Mai die Schurzeit beginnt, werden die Schafe von ihrem dichten Wollkleid befreit. Das sei wichtig für die Wärmeregulation des Körpers, erklärt Flötotto. Zudem könne man so verhindern, dass sich Parasiten im Fell einnisten. Bei den Gotländischen Pelzschafen müssen die Landwirte sogar ein zweites Mal ran. „Ihr Fell wächst zwei Zentimeter im Monat, da wird Ende September noch einmal geschoren“, sagt der Sender. Das sei ursprünglich nicht notwendig gewesen, denn mit dem Fellwechsel stießen die Tiere die Wolle selbst ab. Diese Eigenschaft sei durch die züchterische Bearbeitung allerdings verloren gegangen. „Schließlich war Wolle früher ein wertvolles Gut.“

„Schafe sind Nutztiere“, sagt der Hobby-Schäfer, der in jungen Jahren eine landwirtschaftliche Ausbildung gemacht hat. Einen Teil der Lämmer benötige er, um den eigenen Bestand zu ergänzen. Ein weiterer Teil werde an Züchter aus der gesamten Bundesrepublik verkauft. „Das ist mir am liebsten“, sagt er.

Milchlämmer, also Jungtiere, die mindestens zwei Monate und höchstens acht Monate alt sind, vermarkten die Flötottos nicht. Zwischen zehn und zwölf Monate leben die Tiere im Schnitt auf ihrem Hof. „Zu diesem Zeitpunkt gelten sie auch noch als Lamm. Zum Schaf werden sie mit ihrem Zahnwechsel – der findet mit einem Jahr statt.“ Dann ereilt ein Großteil von ihnen – ebenso wie manch älteres Schaf – ein anderes Schicksal. Sie werden geschlachtet. „Bis dahin hatten die Tiere ein gutes Leben. Das hat für uns oberste Priorität“, sagt er. Die Züchter-Familie ist Mitglied im Bioland-Verband.

Bio-Hof Flötotto
Lehmkuhlstraße 133
33415 Verl-Sende
Telefon: 05246/81513
E-Mail: Rund.ums.Lamm@web.de
Öffnungszeiten: auf Anfrage

Text und Bilder: Jana Hövelmann

Wie von Zauberhand drehen sich die unregelmäßig geformten Krapfen im siedend heißen Fett der Fettpfanne hin und her. Ein himmlisch süßer Duft erfüllt die Luft. In der Backstube von Klaus Böwingloh in Mastholte geht es an diesem Vormittag heiß her. Der Bäckermeister und seine Mitarbeiter backen Krapfen, Berliner und Mutzen. Sie sind die in Westfalen wohl bekanntesten Varianten des sogenannten Fettgebäcks.

„Unter den  Oberbegriff werden all jene Gebäckarten gefasst, die in heißem Fett ausgebacken werden“, erklärt Böwingloh, der die Dorfbäckerei in dritter Generation betreibt. Trotz dieser Gemeinsamkeit sind sie aber doch sehr verschieden – im Geschmack, der Konsistenz und den Möglichkeiten sie aufzupeppen. Unterschiedlichste Teigsorte lassen sich im heißen Fett ausbacken. Die geläufigsten Varianten sind jedoch der Hefeteig, der Mürbeteig und die Brandmasse.

„Besonders beliebt – nicht nur bei Naschkatzen – ist der Berliner“, sagt Böwingloh. Er ist aus dem täglichen Angebot der Traditionsbäckerei in Mastholte nicht wegzudenken. Er schmecke trotzdem zu jeder Jahreszeit. „Sie machen süchtig - vorausgesetzt die Berliner sind frisch“, setzt der Mastholter sogar noch einen drauf. Die  Zubereitung von Berlinern ist aufwendig - allein schon wegen des Hefeteigs, der zwei Mal ruhen muss, damit er ordentlich aufgeht. Luftig leicht und locker lautet der Anspruch, den die Kunden an das mit Zucker oder Glasur ummantelte Gebäck haben.

Die Geschichte des Fettgebäcks geht etliche Jahre zurück, weiß Bäcker- und Konditormeister Peter Vorbohle. Seit mehr als tausend Jahren existieren schriftliche Aufzeichnungen über Fettgebäck. Bereits im Mittelalter waren unterschiedlichste Varianten der Krapfen in Europa bekannt, berichtet der 71-Jährige Wiedenbrücker. Einige Rezepte wurden bis heute überliefert. Ob diese jedoch genauso gut ankommen würden wie ihre überarbeitete Version, sei fraglich.

Die Geschmäcker der Kunden haben sich mit der Zeit geändert. Während die süße Kalorienbombe kurz nach dem Zweiten Weltkrieg möglichst schwer und fettig sein sollte, beißen die Kunden heute lieber in eine leichte Variante des Gebäcks, berichtet Vorbohle aus seiner Erfahrung. Er betreibt die Wiedenbrücker Traditionsbäckerei in sechster Generation. Seine Vorfahren reagierten auf die sich ändernden Ansprüche mit der Abwandlung bestehender Rezepturen – und er machte es ihnen nach. Statt herkömmlicher Krapfen bietet Vorbohle zum Beispiel Quarkinis an, deren Brandteig er mit Quark verfeinert.

Einige Gebäckarten, die der Wiedenbrücker aus seiner Kindheit kennt, sind sogar komplett aus dem Sortiment der Handwerksbetriebe verschwunden – zum Beispiel Kameruner und Rosenküchlein. Andere Gebäcksorten sind dazu gekommen. „Seit einigen Jahren liegen Donuts im Trend“, sagt Vorbohle. Herüber geschwappt sei der runde Hefeteig mit Loch in der Mitte und quietsch-bunter Verzierung aus den USA – zumindest glauben das viele. Eigentlich stamme das Rezept aus Europa. Überlieferung besagen, dass der Teig für die Donuts von deutschen oder dänischen Einwanderern in die USA gebracht wurde. In den 1980er-Jahren hielt der nun als Donut bezeichnete Kringel mit bekannter Rezeptur Einzug in heimische Backstuben.

Den Mythos, dass all jene Gebäcksortenvor Fett triefen, dementiert Böwingloh vehement.  Das Geheimnis, ein solches Malheur zu verhindern, liege unter anderem in der Ausback-Temperatur des Teigs.  „Das Fett darf nicht zu heiß, aber auch nicht zu kalt sein“, verrät der Mastholter. Bei zu starker Hitze werde der Gebäck unheimlich schnell braun von außen, gehe nicht auf und bleibe innen teigig. Ist das Fett jedoch zu kalt, sauge sich der Teig damit voll. Optimal seien Temperaturen zwischen 170 bis 190 Grad, empfiehlt er. Ist der Teig dann noch ordentlich ausgeknetet, könne nichts mehr schief gehen.

Text und Fotos: Anja Frielinghaus

Herzhaft beißt Georg Hartmann-Niemerg in einen rot glänzenden Apfel. Sekundenlang herrscht Stille. Nur das leise Rauschen der sich im Wind wiegenden Blätter ist zu hören. „Ein bisschen braucht er noch“, sagt der 51-Jährige schließlich und geht wortlos zum nächsten Baum. Dem Füchtorfer genügt ein Biss, um zu entscheiden, ob die Äpfel in seiner Streuobstwiese reif sind. Seit nunmehr sieben Jahren stellt er aus der Westfälischen Traube — so nennt der Winzer seine Äpfel liebevoll — ein edles Tröpfchen her: den Rippelbäumer Vision No. 1 in den Sorten brut, trocken, halbtrocken und lieblich.

Für sein weinähnliches Getränk, laut EU-Verordnung wird Wein ausschließlich aus Trauben gewonnen, hat er nach eigener Aussage schon mehrfach Lob bekommen – auch von geschätzten Weinkennern. Entsprechend stolz ist der Winzer auf seinen „Appeldessertwein“. „Die Kunst ist es, dass man den Apfel nicht zu sehr herausschmeckt“, verrät Hartmann-Niemerg. Am liebsten verwende er alte Apfelsorten wie den Boskop, den Westfälischen Gülderling oder die Dülmener Rose.

Ende August startet die Apfelweinsaison. Bis der Winzer den edlen Tropfen in Flaschen abfüllen kann,  ziehen allerdings fünf lange Monate übers Land. Solange dauert der Gärprozess. Wer sich die Wartezeit versüßen möchte, kann sich schon vor Ablauf der fünf Monate etwas vom Apfelwein abzapfen und davon kosten. Und zwar den Federweißen. „Unter Federweißem versteht man angegorenen Most“, erläutert Georg Hartmann-Niemerg.

Obwohl sich der Winzer dem Apfelwein verschrieben hat, kommen ab und zu auch Trauben in seine Fässer. Die weißen und roten Beeren bekommt er von Leonhard Sieweke aus Marienfeld, der im Garten des Marienfelder Klosters Jahr für Jahr unterschiedliche Rebsorten erntet.

Egal ob aus Apfel oder Traube hergestellt, die Auswahl an edlen Tropfen ist groß. Da einen Überblick zu behalten, ist schwierig, wissen Frauke und Christian Reckord. Das Ehepaar betreibt in Rheda-Wiedenbrück das Geschäft „Wein im Fachwerk“. In ihren Regalen lagern mehr als 500 verschiedene Weinsorten – aus Deutschland und dem europäischen Ausland.

Kontakt:
Hof Niemerg, Rippelbaum 32, 48336 Sassenberg-Füchtorf
Telefon: 0162/4600822 (Montag bis Freitag von 13 bis 18 Uhr und Samstag von 9 bis 13 Uhr)
E-Mail: nie-har@t-online.de

Klosterladen Marienfeld
Klosterhof 12, 33428 Harsewinkel
Telefon: 05247/983026
Internet: www.klosterladen-marienfeld.de

Wein im Fachwerk
Lange Straße 91, 33378 Rheda-Wiedenbrück
Telefon: 05245/9221842
Internet: www.lieblingsweinladen.de
E-Mail: info@lieblingsweinladen.de

Ob Himmel und Erde oder Reibeplätzchen mit Apfelmus – hierzulande kommen die westfälischen Gerichte zumeist frisch zubereitet auf den Tisch. Bis die unverzichtbaren Zutaten aus Himmel und Erde jedoch in der Küche ankommen, liegt ein weiter Weg hinter ihnen. 

Mehrere Monate sind die Kartoffeln, die Bio-Landwirt Ludger Strotdrees aus Harsewinkel an diesem Nachmittag erntet, in einem angehäuften Damm auf dem Acker gewachsen. Bei der Ernte der Frühsorten muss nun Vorsicht walten, denn: „Sie liegen zu weich in der Schale, um sie mit dem Vollroder zu ernten“, erklärt seine Frau Stephanie. Deshalb ist momentan noch Handarbeit angesagt. 

Landwirt Martin Kuhre aus Herzebrock-Clarholz hat für die frühe Sorte im März vorgekeimte Setzlinge gepflanzt. Die späteren Sorten sind Anfang April als Knolle in den Boden gekommen. Besonders wichtig sei, dass es nach dem Pflanzen keine Nachtfröste mehr gebe. Dann könne auch im heimischen Garten mit der Saat begonnen werden, erklärt der Landwirt. 

Im Anschluss muss auf vieles geachtet werden: Die Pflanzen müssen mit ausreichend Wasser versorgt sein, dürfen aber auch nicht zu viel gegossen werden. Geerntet wird schließlich, wenn das überirdische Grün abgestorben ist – und auch das nur bei bestimmten Bedingungen. So sollte es nicht zu kalt, aber auch nicht zu warm sein. Außerdem ist ein trockener Boden wichtig, damit möglichst wenig Erde an den Knollen haften bleibt.

Die Apfelernte läuft meist zeitgleich mit der Kartoffelernte ab. Obstbäuerin Margit Paschen, die den Apfelhof Floreana in Wadersloh bewirtschaftet, steht zwischen den Plantagenbäumen, wenn sich die Bäckchen der Früchte rot gefärbt haben. Aber auch der Kipp-Test Auskunft gibt Auskunft über den Reifegrad. Dabei wird der am Baum hängende Apfel mit einer Hand von unten umfasst und ohne viel Kraft aufzuwenden nach oben weggedreht. Löst er sich leicht vom Ast, kann mit dem Pflücken – das im Übrigen mit derselben Technik durchgeführt werden soll – begonnen werden. 

Das Fallobst kommt an diesem Vormittag in einen Eimer, der vorne an dem selbst gebauten Pflückschlitten hängt. Für den Verkauf ist es aufgrund von kleinen Schäden nicht geeignet, deshalb wird es zu Apfelmus verarbeitet. Die Sorten, die im Herbst geerntet werden, eignen sich zum Einlagern. Deshalb kommen die trockenen Früchte in den Holzkisten bei 2 Grad Celsius in das Kühlhaus. 

Ebenso wie beim Kartoffelanbau ist auch der Erfolg der Apfelernte stark vom Wetter abhängig. Der späte Frost in diesem Jahr habe ihre Ernte gefährdet, sagt Paschen. Doch es ist noch einmal alles gut gegangen, an den Bäumen wachsen viele kräftige Äpfel.

Text: Kirstin Oelgemöller

Morgens zu einer Zeit, in der die meisten Menschen noch tief schlummern oder sich gerade im Bett umdrehen, herrscht in der Ahlener Backstube Haake Hochbetrieb. Im Radio singen Bruno Mars und Phil Collins ihre Hits, während Meister Michael Haake das nächste Blech Brötchen in den Ofen schiebt. Es ist warm, sehr warm sogar. 

„Ach, das ist alles Gewöhnungssache“, sagt Ralf Koch. Seit 28 Jahren arbeitet der Bäcker aus Leidenschaft für Haake. Der Ahlener steht ein wenig abseits vom Trubel und knetet mit den Handballen Teig. „Heute machen wir Zwieback.“ Koch legt die Knetmasse auf die Waage, formt sie zu Kugeln und rollt den Teig aus. Wieder und wieder. „Der Zwieback gehört einfach zum Fachgeschäft dazu“, erklärt Haake. Einmal im Monat produzieren die Bäcker den traditionellen Dauerbrenner. Erst recht im Sommer, denn Sommerzeit ist Zwiebackzeit.

Warum, das kann Haake gar nicht so genau sagen. „Warum trinkt man im Winter Glühwein?“, fragt der Bäcker. Was so ist, das ist so. „Man denkt zuerst an kleine Kinder, die das Gebäck in den Tee tunken und essen“, ergänzt Haake. Bilder, die sich eingebrannt und nie verändert haben. „Man kann Zwieback auch gut mit Milch und Erdbeeren essen. Oder Bananen. Das ist sehr lecker“, rät der Bäckermeister.

Kein Wunder, dass Haake seinen Kunden den Zwieback nicht vorenthalten möchte, auch wenn die Konkurrenz der Großunternehmer übermächtig sei. „Die Preise der Riesen sind unschlagbar. Aber für uns gehört das Angebot zum Service dazu“ erklärt er. „Wir machen Zwieback nicht, um damit reich zu werden.“ 

Während der Chef über das Geschäft spricht, geht Koch zum nächsten Schritt über. „Der Teig kommt jetzt in den Gärschrank“, sagt der Bäcker. Die Masse besteht aus Dinkelmehl, Backmittel, Fett, Hefe, Wasser, Salz, Flüssigei und Sandzucker. „Wichtig ist, dass der Teig schön geschmeidig ist. Er darf nicht zu hart sein, sonst entwickelt er sich nicht richtig“, betont Koch. Der Unterschied zum normalen Brot sei das Dinkelmehl.

Früher habe man normales Weizen genommen, erklärt der Angestellte. Nach dem das Brot geruht hat, kommt es zunächst für 30 Minuten in den Ofen und wird so zum Einback. Danach kühlt und trocknet es einen Tag. „Man kann dieses Brot genauso schlecht wie ein normales schneiden, wenn es noch warm ist“, meint der 62-Jährige, „deshalb braucht man etwas Geduld, damit es eine gute Schnittfestigkeit erlangt“. Am nächsten Morgen wagt Haake den ersten Versuch und schneidet das Brot an. „Das sieht doch gut aus“, ist der Bäckermeister mit dem Ergebnis zufrieden. Damit der Zwieback auch zum Zwieback wird, schiebt Haake ihn nun ein zweites Mal für halbe Stunde in den Ofen. Danach ist er fertig. Und sehr lange haltbar. „Der Zwieback ist schön trocken“, sagt Haake. „Kein Wunder, dass die Leute ihn immer in ein Getränk tunken.“

Schon die alten Römer und Griechen hatten es so gemacht. Das zweifach gebackene Brot hat sich vor allem auf langen Reisen bewährt und wurde als Feld-, Schiffs-, oder Militärzwieback verwendet. Erst später diente das Gebäck auch als Mahlzeit im Haushalt. „Das ist gut. Man braucht nicht in der Küche stehen und kochen“, sagt Haake, der seinen Zwieback traditionell oder mit einer Zuckerglasur verkauft.

Noch bis zum 31. August backt Haake sein Gebäck an der Beckumer Straße. Danach geht die 70-jährige Haake-Ära zu Ende.

Text und Bilder: Benedikt Miketta

Nichole Kirschner und Rade Jovanovski trinken nicht nur oft und gerne Kaffee, sie rösten ihn auch selbst, bereiten ihn zu und servieren ihn ihren Kunden – für beide ist das nicht nur ein Beruf, sondern eine Leidenschaft. Kirschner betreibt die Kaffeerösterei „Neue Zeiten“ in Rheda-Wiedenbrück, Jovanovski die „roestkultur“ in Beckum. Mit ausgewählten Sorten, selbst zusammengestellten Mischungen und einem schonenden Trommelröstverfahren wollen sie sich von den großen Ketten des Landes absetzen. Was für sie zählt ist die Qualität, der Geschmack und letztendlich der Genuss.

Verwendet werden ausschließlich hochwertige Bohnen, also solche, die eine ähnliche Form und wenige bis gar keine Bruchstücke haben. Um den Kaffee bekömmlich zu machen, rösten die Experten die Bohnen langsamer und bei geringerer Temperatur als es in der  Industrie üblich ist. Im Rohzustand rieche die Bohne ähnlich wie Gras oder Heu, findet Jovanovski, beim Rösten breite sich dann der Geruch der verbrannten Öle im Raum aus. Erst bei der Zubereitung selbst steige dann der typische und beliebte Kaffeeduft in die Nase.

Wer handgeröstetem Kaffee gerecht werden will, der solle sich auch Zeit zum Genießen nehmen, findet Kirschner. „Ich verkaufe nicht nur Kaffee. Ich verkaufe Auszeiten“, betont sie. Sie selbst finde diesen „Hmmm-Moment“, diesen Moment der Ruhe und des Genusses meist nachmittags bei einer Tasse Cappuccino. Damit diesen Moment auch seine Kunden erleben können, ist es Jovanovski ein Anliegen, seine Spezialitäten in einer entspannten Wohlfühlatmosphäre zu servieren: Sein Kaffehaus soll zum Verweilen einladen, zum Entspannen und zu anregenden Gesprächen.

Die eine richtige Zubereitungsmethode gibt es für die beiden Experten nicht. Grundsätzlich habe jede ihre Daseinsberechtigung. Kirschner benutzt gerne die Siebträgermaschine, greift aber auch auf die Stempel- und Chemexkanne zurück. Auch Jovanovski ist zurzeit großer Liebhaber des Handaufgussverfahrens. „Ich habe festgestellt, dass er mir so am aromatischsten schmeckt.“

www.kaffeeroesterei-roestkultur.de

www.neuezeiten-wd.de

Text: Pia Engelbrecht, Fotos: Hubert Kemper

„Überall in Deutschland befinden sich Orte, an denen in geheimnisvollen Herstellungsprozessen wunderbare Kleinode der traditionellen Handwerkskunst entstehen.“ Die Kerzenmanufaktur der Freckenhorster Werkstätten an der Kruppstraße in Ahlen ist ein solcher Ort. Das Zitat aus einem Reiseführer über die 300 „schönsten Manufakturen Deutschlands“, das sich auf der Internetseite der Einrichtung wiederfindet, bestätigt sich. Von hier aus gehen die edlen Naturprodukte - ob Teelicht, Christbaumkerze oder meterhohe Altarkerze aus Bienenwachs - nach feinster Handarbeit in die Welt. 

Lange Brenndauer, romantisches Licht und ein angenehmer Duft zeichnen die Kunstwerke der Kerzenmanufaktur der Freckenhorster Werkstätten aus.

Der Verkauf der handgekneteten Bienenwachskerzen hat knapp drei Monate vor Weihnachten Hochkonjunktur. „September, Oktober, November und Dezember sind natürlich unsere Hauptabsatzmonate“, sagt der Leiter der Kerzen-Manufaktur, Markus Holtmann. Aber begonnen hat die Produktion schon wesentlich früher - da ist das neue Jahr erst wenige Tage alt und die Christbäume schmücken noch die Wohnungen: „Bei uns beginnt die Produktion für die folgende Weihnachtssaison am 5. Januar.“ 

Beliefert werden Holtmann zufolge rund 850 Kunden in ganz Deutschland, in Österreich und der Schweiz. Angeboten werden die Bienenwachskerzen vornehmlich in inhabergeführten Geschäften, in Teeläden und Kerzenfachgeschäften, in Klosterläden und Werkstätten. In Zeiten der industriellen Massenproduktion sind die Lichtquellen aus Ahlen nach wie vor ein Ausdruck traditioneller Handwerkskunst. 

Bienenwachskerzen sind immer noch etwas Besonderes - nicht nur wegen ihres auffälligen aromatischen Duftes und stimmungsvollen Lichts oder wegen ihrer langen Brenndauer, sondern auch infolge der Herstellungsart: „Handgefertigt ist jede Kerze ein Unikat“, betont der Manufaktur-Leiter. „Erlesenes Material, manuelle Bearbeitung und die einzigartige Maserung machen jedes unserer Produkte zu einem hochwertigen Einzelstück. Eine Bienenwachskerze gönnt man sich.“

Weltweit beherrschen nur wenige Unternehmen diese Art der Veredelung: „In Europa sind es vielleicht vier bis fünf Firmen, die in größerem Stil produzieren. Eine handgeknetete Bienenwachskerzenproduktion beherrschen aber nur zwei oder drei, in Deutschland vielleicht sogar nur noch eine Firma“, schätzt Holtmann. „Viel Konkurrenz haben wir nicht.“ Wachs aus aller Herren Länder wird zu wahren Kunstwerken komponiert. 

In einem kleinen Raum, der an die Produktionshalle grenzt, befindet sich noch ein weiteres Herzstück der Manufaktur: Zwei Mitarbeiter sind damit beschäftigt, Ornamente auf Kerzen zu bringen. Embleme, Namen, Zahlen verzieren in Gold und Silber die Lichtquellen. Längst haben sich die Werkstätten auch einen Namen mit der Herstellung der Ornamentkerzen gemacht. Kunden wissen das individuelle Design - ob zur Taufe, Kommunion, Hochzeit, zum Geburtstag oder anlässlich eines Todesfalls - zu schätzen. Auch hier zählt Handwerkskunst: Alle Ornamente werden per Hand aufgebracht und bemalt.

Die Kerzen-Manufaktur ist eine Abteilung der Freckenhorster Werkstätten, einer anerkannten Werkstatt für Behinderungen in Trägerschaft des Caritasverbandes im Kreisdekanat Warendorf. Bei den Freckenhorster Werkstätten (seit 1974) arbeiten heute insgesamt mehr als 1400 Menschen mit Behinderungen an zehn Standorten, in zwei Läden und einem Werksverkauf.

Verkaufsstellen:
Olfe-Lädchen, Werksverkauf Ahlen, Kruppstraße 22, Ahlen;
Öffnungszeiten: Montag bis Donnerstag: 10 bis 15.30 Uhr; Freitag 10 bis 14 Uhr.

Der Laden Freckenhorst, Industriestraße 7, Freckenhorst;
Öffnungszeiten: Montag - Ruhetag; Dienstag bis Freitag 9 bis 12.30 Uhr sowie 14 bis 18 Uhr; Samstag 9 bis 12.30 Uhr.

Der Laden - Hof Lohmann, Gronhorst 10, Freckenhorst;

Öffnungszeiten: Montag 8 bis 16 Uhr (Klingelservice); Dienstag bis Freitag 8 bis 14 Uhr (Klingelservice) sowie 14 bis 18 Uhr; Samstag 10 bis 17 Uhr.

Text: Anja Tenbrock, Fotos: Hubert Kemper

Stromberg ohne Pflaumenbäume – nein, das wäre nicht denkbar für die Anwohner des Burgdorfs, das südöstlich von Oelde liegt. Seit jeher gehört das „goldene Blau“, so nennen die Erzeuger ihr Naturprodukt liebevoll, genauso zur Silhouette Strombergs wie der Burgberg mit Paulusturm und Heilig-Kreuz-Kirche. Begibt man sich im 4500-Seelen-Dorf auf Spurensuche, findet man überall Zeugnisse, die auf das Obst hindeuten. Ob als einzelner Baum in Streuobstwiesen oder als ordentlich in Reih und Glied angelegte Plantage, übersehen kann man die hochstämmigen Gewächse nicht. Auf dem Marktplatz im Herzen von Stromberg verschönert sogar die Plastik einer Pflaume das Dorfbild, als Ausdruck der Verbundenheit der Bürger zu ihrem heimischen Produkt. Einmal jährlich am zweiten Wochenende im September widmen sie der Frucht ein eigenes Fest – den Stromberger Pflaumenmarkt. Alle zwei Jahre wird dort die Pflaumenkönigin gewählt.

Seit 2013 ist die „Stromberger Pflaume” durch die EU als „geschützte Ursprungsbezeichnung” eingetragen. Dadurch soll die Einzigartigkeit des regionalen Produkts gesichert, gefördert und vor missbräuchlicher Verwendung bewahrt werden. „Für uns als Erzeuger bedeutet das, dass wir nachweisen müssen, dass alle Erzeugungsschritte innerhalb der Ortsgrenze zuzüglich einer umlaufenden Zone von 500 Metern Breite geschieht“, erklärt Gerhard Stemich, Vorsitzender der Schutzgemeinschaft Stromberger Pflaume. Angefangen beim Pflanzen der Setzlinge, über das Wachstum mit Erziehungsschritten, die Ernte, das Sortieren bis zum Abfüllen, darf das blaue Steinobst das Burgdorf nicht verlassen.

Nimmt man es ganz genau, dann will der Name „Stromberger Pflaume” allerdings nicht so recht passen. Denn eigentlich handelt es sich bei dem beliebten Steinobst um eine Zwetschge. Gerhard Stemich sieht das gelassen. Für Laien sei der kleine aber feine Unterschied erst auf den zweiten Blick zu erkennen. Das mag vielleicht auch daran liegen, dass die Zwetschge eine Unterkategorie der Pflaume ist. „Am  deutlichsten erkennt man die Zwetschge an ihrer sichtbaren Naht, die hat eine Pflaume nicht“, verrät der 53-Jährige. Zudem sei sie ovaler geformt als verwandte Sorten.

Ganz frisch vom Baum gepflückt ist die Stromberger Pflaume ein Gedicht, ebenso macht sie sich aufgrund ihres niedrigen Wasseranteils, des milden Aromas und des ausgewogenen Süße-Säure-Verhältnisses in allerlei Speisen gut. So eignet sich nicht nur zum Backen, sondern auch zum Kochen, Einmachen oder Brennen. Die weit über Strombergs Grenzen hinaus bekannte Zwetschge ist eben ein echtes Multitalent. Einige Rezepte finden Sie hier im Portal.

Sich auf die Spuren der Stromberger Pflaume begeben: Das können Interessierte können sich auf einem dem regionalen Produkt gewidmeten Wanderweg – dem Pflaumenwanderweg in Stromberg. Auf dem  knapp 11 Kilometer langen Strecke, der einmal rund um Stromberg führt,  können Spaziergänger nicht nur die Natur und den einzigartigen Ausblick von den Hängen hinab ins Tal genießen, sondern auch einiges über das Markenzeichen des Burgdorfs erfahren. An neun Stationen halten Tafeln Informationen über die Geschichte, den Anbau, die Ernte und die Weiterverarbeitung der Stromberger Pflaume bereit. 

Text und Bilder: Anja Frielinghaus

Einen Plan des Wanderwegs finden Sie hier:

Wenn es zwickt und zwackt, sich leichte Kopfschmerzen oder ein Husten anbahnen, dann möchte manch einer nicht sofort zu Medikamenten greifen, sondern sucht eine Alternative in der Natur. Viele Pflanzen und Kräuter haben tatsächlich heilende Kräfte und stehen industriellen Medikamenten teilweise in nichts nach. Im Apothekergarten in Gütersloh gibt es mehr als 150 verschiedene Pflanzen, die medizinisch verwendet werden. Sortiert nach Krankheitsbildern informieren Tafeln über die Wirkung der Kräuter und wie sie verwendet werden.

Claudia Scherrer ist Apothekerin und Vorsitzende des Fördervereins. Ebenso wie einige andere Mitglieder des Vereins macht sie Führungen durch den Garten und erklärt den Besuchern die Heilpflanzen. Für hierzulande fasst sie einige wichtige Fakten zu der Anlage im Botanischen Garten zusammen.

Text und Video: Anika Reckeweg

Neuer Trend oder veraltete Kochkunst? Wo sich bis vor einigen Jahrzehnten auf den Kellerregalen noch Gläser mit Apfelkompott, eingelegten Gurken oder Marmelade türmten, herrscht heute meist gähnende Leere. Es scheint, als wäre das Konservieren von Obst und Gemüse im Einweckglas mit den Jahren in Vergessenheit geraten. Asgard Knehans-Gläser aus Versmold ist sich jedoch sicher, dass das Einmachen, nun seinen zweiten Frühling erlebt.

Während zu Großmutters Zeiten noch schlicht das Konservieren saisonaler Lebensmitteln vorrangiges Ziel war, ist heute der Anspruch einer gesunden Ernährung Grund für die Rückkehr des Einkochtopfs in die Haushalte. „Bei Selbstgemachtem weiß man eben ganz genau, was drin ist“, erklärt die 50-Jährige, die regelmäßig Kochkurse in  Volkshochschulen gibt. 

Mit flinken Bewegungen viertelt Asgard Knehans-Gläser Strauchtomaten für eine herzhaft mediterrane Beilage im Glas: würzige Tomaten. Anschließend hackt sie zwei Knoblauchzehen in winzige Stücke und füllt beides auf ein hohes Backblech. Für das gewünschte Aroma fehlen jetzt noch ein Zweig Rosmarin, eine halbe, getrocknete Chilischote, Olivenöl und Balsamico-Essig.

„Einkochen kann man eigentlich alles“, sagt die Versmolderin. Die selbstgemachte Marmelade ist längst nicht mehr das einzige Rezept, an das sich auch unerfahrene Hobbyköche herantrauen können. „Das A und O beim Einkochen ist es, frische Zutaten zu verwenden.“

Während die Tomaten bereits im Backofen garen und sich ihr herrlicher Duft in der Küche ausbreitet, macht sich die gelernte Diplom-Kauffrau daran, die Vorbereitungen für ihre fruchtigscharfe Birnen-Senf-Salsa zu treffen. Sie würfelt die Früchte und eine Gewürzzwiebel, reibt den Ingwer und presst eine Zitrone aus. Zusammen mit Essig und Zucker gibt sie alles in einen großen Topf.

Befolge man einige wenige Regeln, kann nichts schiefgehen, ermutigt Asgard Knehans-Gläser auch unerfahrene Köche, sich an das Einmachen heranzuwagen. Generell gilt, dass Lebensmittel in Weckgläsern länger haltbar sind als in Gefäßen mit
Schraubverschluss. Für beide Möglichkeiten ist die Verwendung von einwandfreien, absolut sauberen Gläsern und Deckeln ein Muss. Mit dem richtigen Befüllen und Verschließen steht und fällt das Ergebnis. Nur wenn die Ränder der Gläser sauber
sind, kann das Eingekochte luftdicht verschlossen werden. 

Ob man das Einkochgut mit Schraubverschlussdeckel oder traditionell im Weckglas mit Gummiring verschließt, bleibe jedem selbst überlassen, sagt Asgard Knehans-Gläser. Bei der ersten Variante füllt sie die kochend heiße Salsa bis kurz unter
den Rand in das Glas und schraubt es unverzüglich zu. Danach dreht sie die Gläschen um. Etwa fünf Minuten muss die Birnen-Senf-Salsa auf dem Kopf stehen bleiben. „Kühlt der Inhalt im Glas ab, zieht sich die Luft zusammen und dadurch verschließt sich das Glas“, erklärt die Wirtschaftsingenieurin.

Die würzigen Tomaten kocht sie hingegen auf traditionelle Weise mit dem Einkochtopf ein. „Bevor ich die Gläser verschließe, feuchte ich die Gummiringe an. Dann saugen sie sich besser fest“, erklärt die 50-Jährige. Im Gegensatz zu den Gläsern müssen die Gummiringe immer unbenutzt sein, fügt sie noch hinzu. Mit einem prüfenden Blick kontrolliert sie, ob der Gummiring glatt zwischen Rand und Deckel liegt, bevor sie die Federklammern befestigt. „Für große Gläser nehme ich meistens drei, für kleine Gläser reichen zwei Klammern aus“, sagt sie. Das silbern glänzende Hilfsmittel dient dazu, Glas, Deckel und Ring zu fixieren. Anschließend stellt sie die Gläser in den Einkochtopf und füllt ihn bis kurz unter den Rand des am höchsten stehenden Glases mit Wasser und verschließt den Deckel. Zehn Minuten müssen die Gläser bei einer Temperatur von 90° C in dem Wecktopf bleiben.

Text: Anja Frielinghaus, Bilder: Hubert Kemper

Handgefertigte Bänke, detailgetreue Kleinteile oder liebevoll gefertigte Geschenke – Theo Linnenbrink aus Wadersloh findet für fast jedes Stück Holz eine Möglichkeit, es zu verwerten. Der 78-jährige ehemalige Kraftfahrer hat sich das Schreinern selbst beigebracht.

Seit 15 Jahren baut der ehemalige Kraftfahrer Bänke, Tische und Dekoration aus Holz. „Oft baue ich eine Bank zu Geburtstagen in der Nachbarschaft”, sagt Linnenbrink. „Manchmal kommt auch jemand und sagt, in seinem Wald liege eine trockene Eiche, ob ich daraus nicht eine Bank machen könnte.” Aus einem großen Stamm kann Theo Linnenbrink zwei oder drei der beliebten Sitzgelegenheiten bauen. Zwei Meter ist jede Bank breit und ungefähr 45 Zentimeter hoch. Die Beine bestehen aus zwei aufeinander geschraubten Stämmen, die Linnenbrink mit den Maschinen passend zurechthobelt, -drechselt und -schleift.

Linnenbrinks Bänke finden sich jedoch nicht nur in privaten Höfen. „Zwei stehen schon auf dem Friedhof und zwei haben wir am alten Wohnheim stehen”, erklärt der Hobby-Schreiner. „Ich mache auch Kleinteile für den Basar.” Der Erlös werde für einen guten Zweck gespendet. So zum Beispiel an die Bethel-Stiftung oder für Schulkinder in Bolivien. „Davon können dann  Schulhefte gekauft werden.”

Zwischen Blumen, Tannenbäumen, ausgestanzten Holzscheiben und Sternen steht eines seiner Lieblingsstücke: eine Krippe.

„Ich muss bei jedem Stück Holz schauen, ob ich daraus was machen kann, zur Not mache ich Schiebeleisten daraus.” Linnenbrink wartet einen Moment, bevor er in schallendes Gelächter ausbricht. „Diese Leisten schiebe ich dann in unseren Holz-Ofen”, erklärt er. „So findet jedes Stück seine passende Verwendung. Es macht warm.”

Text und Bilder: Anika Reckeweg, Video: Julia Frings