Selbst gemacht statt gekauft – wie wäre es mit einem Gruß aus der Küche als Geschenk zu Ostern? Uschi Rammert von den Landfrauen Stromberg und Mitarbeiterinnen vom Droste-Haus Verl verraten ihre Ideen und Rezepte.

„Ich koche und backe ganz viel für Freunde und Familie. Einmal die Woche bringe ich meinen Arbeitskollegen einen Kuchen mit“, sagt Uschi Rammert. Heute auf dem Plan der stellvertretenden Teamsprecherin der Landfrauen Stromberg: Plätzchen, Kuchen und ein leckeres Likörrezept.

Rammert startet mit einem Häschenkuchen in einer Rehrückenform – ein süßer selbst gemachter Hingucker. Die Landfrau vermengt Eier, Margarine und Zucker in Windeseile. Ihr Tipp: „Am besten haben alle Zutaten die gleiche Temperatur. Sie waren alle im Kühlschrank.“ Dann mischt sie Mehl und Backpulver und fügt beides den übrigen Zutaten hinzu. Schaumig gerührt, Schokoraspeln untergehoben, fertig. Nach gut 40 Minuten klingelt die Backofenuhr. Der Kuchen ist fertig. Bevor die Strombergerin ihn dekoriert, lässt sie ihn abkühlen.

Eine weitere Geschenkidee hat Uschi Rammert schon im Kopf: selbst gemachter Eierlikör. Für ihre Familie hat sie die klassische Variante schon oft selbst gemacht. Passend zum Frühling bereitet sie den Likör mit Zitronen zu. „Das schmeckt sehr frisch. Eierlikör kann man verfeinern, wie man möchte. Zum Beispiel mit Raspelschokolade oder Cappuccino.

Der Kuchen ist mittlerweile ausgekühlt und wird nun mit Schokoladenglasur bestrichen. Die zwölf geschnittenen Stücke schneidet die 52-Jährige unten gerade, damit der Kuchen besser steht. Als Nächstes greift sie zum Marzipan. „Für die Fliege färbe ich einen Teil rot ein. Aus dem Rest forme ich Kugeln als Kopf.“ Mit etwas flüssiger Schokolade befestigt sie beides. Mit Zuckerschrift bekommt der Hasenkopf anschließend Augen, Nase und Mund. Die Mandeln drückt sie als Ohren vorsichtig in das Marzipan. In kleine Plastiktüten verpackt können die kleinen Häschenkuchen nun verschenkt werden.

Auch ein kleiner Präsentkorb mit verzierten österlichen Plätzchen ist zu Ostern ein echter Hingucker. Aus demselben Teig lassen sich unterschiedliche Plätzchen machen, die auch etwas fürs Auge sind. Zum Beispiel kleine Schäfchen mit Zuckeraugen. Die Hobbybäckerin blitzschnell Blüten für den Körper, Kreise für das Gesicht, Ohren und kleine Kreise für die Füße aus. „Für den Körper der Schafe vermengt man eine kleine Menge Teig mit Backkakao.“ Nach ein paar Minuten sind alle Plätzchen fertig gebacken. Nun wird verziert. Die Schäfchen dekoriert die Hobbybäckerin mit Zuckeraugen. Außerdem gibt es Osterhasen mit Schokoladenglasur und Streuseln.

Außer süßen Grüßen gibt es auch eine Vielzahl an herzhaften Geschenken aus der Küche. Wie wäre es beispielsweise mit einem Chutney oder selbst gemachten Gewürzmischungen? Tanja Weickert vom Droste-Haus in Verl hat eine weitere Idee: ein schnelles Basilikum-Pesto mit Parmesan, Pinienkernen und Knoblauch. „Statt Basilikum kann man auch Bärlauch verwenden. Das ist noch intensiver vom Geschmack“, schlägt sie vor.

Ihre Kollegin Hildegard Johannhörster bereitet derweil eine süße Geschenkidee zu: Quark-Öl-Teig-Osterhasen im Tontopf. „Das backe ich immer mit den Kindern zu Ostern als Geschenk für ihre Eltern oder Großeltern.“ Aus einem Drittel des Teigs formt sie Kugeln, die sie in die Töpfe setzt. Der Rest wird zu eiförmigen Stücken für die Hasenohren geformt. „Ich schneide den Teig bis zur Mitte ein und drücke die Hälften leicht auseinander“, erklärt sie. Die Avenwedderin bildet mit Rosinen Augen und Nase. Mandelstifte drückt sie vorsichtig als Bart an. „Beim Verzieren haben die Kinder am meisten Spaß. Wir bemalen dann noch Brottüten, in denen die fertigen Hasen verschenkt werden.“

Lieber basteln als backen? Auch mit Schere und Papier lassen sich Geschenke zaubern. Karoline Rehage aus Varensell macht seit August ihren Bundesfreiwilligendienst im Droste-Haus und liebt es zu basteln. Mithilfe einer Schablone zeichnet sie Ostereier auf buntem Papier vor und schneidet sie aus. „Die Eier klebe ich kreisförmig zusammen.“ Rehage nimmt sich ein Band und knotet es an den Türkranz.

„Ich freue mich, wenn ich selbst gemachte Geschenke bekomme. Das zeigt, dass sich jemand Mühe gemacht hat“, betont sie und legt für ihre zweite Bastelidee gelbe Wolle, Pappe, einen Eierkarton und Wackelaugen auf den Tisch. Sie fertigt Küken im Ei für die österliche Tischdekoration. Aus der Pappe schneidet die 18-Jährige zwei kleine Ringe aus, legt diese übereinander und umwickelt sie mit Wolle. „Dabei darauf achten, dass die Fäden nicht zu fest umwickelt werden. Denn im nächsten Schritt schneiden wir den Wollring auf“, erklärt sie. Sie legt einen Faden Wolle zwischen die Pappringe und verknoten diesen. Jetzt können die Ringe entfernt werden. Nun klebt Rehage an den gelben Bommel aus Wolle Augen und Nase. Flink schneidet sie zwei Eierschalen aus den Kartons und klebt sie oben und unten an. Fertig ist ihr kleines Küken im Ei.

Uschi Rammert
Tollstraße 2, 59302 Oelde
Telefon: 02529 948797
Internet: www.wllv.de/stromberg

Droste-Haus Verl
Schillingsweg 11, 33415 Verl
Telefon: 05245 2973
E-Mail: info@droste-haus.de
Internet: www.droste-haus.de

Text und Fotos: Greta Haberstroh

Knusprig und gleichzeitig luftig – die perfekte Waffel verlangt Übung. Das wissen auch Marie-Luise Mönnigmann und Sabine Czwalinna aus Warendorf sowie Annette Klüsener aus Herzebrock.

Zunächst begeben wir uns auf eine Reise in die Vergangenheit. Wie wurden Waffeln gebacken, als es noch keine elektrischen Geräte gab? Im Gadem in Warendorf, auch Kleine-Leute-Haus genannt, ist ein Blick zurück ins Jahr 1925 möglich.

Betritt man das kleine Haus mit Museums-Charakter, steht am Ende des Flures eine Kochmaschine. Ein historischer Herd und Ofen aus der damaligen Zeit. Auf dem Herdfeuer wurden im gusseisernen Eisen Waffeln gebacken. Noch heute heizt der Heimatverein Warendorf im Gadem Zuckertimpen die alte Kochmaschine an und serviert frische Waffeln nach alter Tradition. Seit 1997 sind Marie-Luise Mönnigmann (72) vom Heimatverein und Sabine Czwalinna (71) von den Altstadtfreunden dabei.

„Arme Leute haben früher oft ein Ei weniger genommen und mehr Mehl, um mehr Teig zu haben“, betont Sabine Czwalinna. Zusammen mit Marie-Luise Mönnigmann vermengt sie Butter, Mehl, Eier und Co. mit einem Handrührbesen. „Mit einem Mixer zu Hause geht das heutzutage natürlich schneller“, weiß Czwalinna. Doch im Gadem Zuckertimpen gibt es keine elektrischen Geräte.

Mit dem fertigen Teig geht es zur Kochmaschine. In einer Öffnung des Herds werden die Waffeln in einem 100 Jahre alten Gusseisen gebacken. Beschichtungen, wie die Waffeleisen sie heute haben, gab es damals noch nicht. Daher reibt Marie-Luise Mönnigmann das Gusseisen mit reichlich Speck ein.

„Die erste Waffel ist immer die spannendste. Sie wird meistens nichts. Entweder setzte der Teig an, weil das Waffeleisen zu warm oder zu kalt ist“, erklärt Sabine Czwalinna. Da nur von einer Seite Hitze kommt, muss das Waffeleisen über dem offenen Herdfeuer mit einem Schürhaken gewendet werden. „Das machen wir nach Gefühl. Es gibt dafür keine genaue Minutenangabe.“

Wenig später ist die erste Waffel fertig – und wie von den Frauen schon prophezeit ist sie etwas zu dunkel geworden. Die beiden nehmen es mit Humor. Die nächsten werden umso besser. Ein verführerischer Duft liegt in der Luft. Das Eisen wird jedes Mal neu eingefettet und Teig in die Herzformen gefüllt.

„Die Waffeln im Gadem schmecken anders“, beschreibt Marie-Luise Mönnigmann. „Der Speck, mit dem das Eisen gefettet wird, verleiht der Waffel einen vollmundigeren Geschmack und sättigt. Und die Waffeln sind größer als gewöhnlich“, ergänzt ihre Ehrenamtskollegin. Auf die alte gusseiserne Form sei eben Verlass. „Jede Waffel ist damit ein Einzelstück. Es kommt immer auf die Hitze des Feuers und des Eisens an“, erklärt Mönnigmann.

Ein pikantes Waffelrezept hat Annette Klüsener entwickelt. Die 60-jährige Landfrau backt sowohl winterliche Variationen, einen nussigen Teig, als auch eine pikante Pizzawaffel. Wer es knusprig mag, dem wird ihre Blätterteigwaffel schmecken. Klüsener teilt dafür den gekauften Blätterteig in Quadrate, die anschließend im Waffeleisen gebacken werden. „Das ist eine einfache Variante. Bei meiner Familie kommen die Waffeln gut an, weil sie so knusprig sind.“ Der Blätterteig braucht etwas länger, dabei verlässt sich die Landfrau auf ihr Gefühl. Nach etwa drei Minuten ist er fertig gebacken und sie gibt etwas Puderzucker und Preiselbeeren darüber.

Herzhaft sind ihre Pizzawaffeln. Bei diesen kommt für den Geschmack Salz statt Zucker in den Teig und Vollkorn- statt Weizenmehl. Geriebene Kartoffeln, Käse, geschnittener Schinken und getrocknete Tomaten werden dem Teig ebenfalls beigefügt. Diese herzhafte Waffel kann somit auch als Hauptspeise zubereitet werden. „Passend dazu bereite ich einen Dip aus Frischkäse, saurer Sahne und Frühlingszwiebeln zu“, erklärt Klüsener und vermengt die Zutaten.

Inspirieren lässt sich Annette Klüsener auch durch alte Rezepte der Familie. Die traditionellen Waffeln backt sie so, wie es im alten Kochbuch ihrer Schwiegermutter steht. Ein gut und viel genutztes Buch: Die Seiten sind fast alle lose und mit Teigflecken versehen.

Waffeln gibt es in verschiedenen Formen, bekannt sind die Herzform und die belgische, etwas dickere Waffel. Eine ganz andere Art sind Eiserkuchen. Das Rezept für das traditionell dünne, knusprige Gebäck hat Annette Klüsener aus dem Rezeptbuch ihrer Schwiegermutter. Eiserkuchen gibt es bei der Familie an Neujahr oder im Sommer zu Eishörnchen geformt.

Die Zubereitung ist etwas kniffeliger als von Waffeln, weiß die Landfrau. „Nach dem Backen muss die dünne Waffel direkt gerollt werden.“ Der Teig muss sehr dünn, fast flüssig sein und besteht unter anderem aus Zuckerwasser. Für weihnachtlichen Geschmack fügt die 60-Jährige Sternanis hinzu. Sie füllt den Teig in ein spezielles Gusseisen, das den knusprigen Waffeln ihr typisches Hörnchenmuster verleiht.

Text und Foto: Greta Haberstroh

Wer kennt sie nicht, die Hausschuhe aus Filz. Dass das vielseitige Material noch viel mehr kann, beweist Ulrike Wieland, die in ihrer kleinen Filzwerkstatt in Greffen Dekoration, Schuhe, Taschen und Sitzkissen herstellt.

Filzschuhe sind individuell gestaltet, halten warm und sind bequem. Seitdem Ulrike Wieland die Leidenschaft zum Filzen entdeckt hat, brauchen sich ihre Familie und Kunden keine Sorgen über kalte Füße mehr zu machen. Ihre kreativen Ideen für Deko, Kleidung und Co. setzt die 54-jährige Filzfachfrau in Greffen mit Wolle und Filznadel um: in einem kleinen geklinkerten Fachwerkhäuschen, ruhig im Grünen gelegen. Rechts neben der weißen Eingangstür steht auf einer gefilzten länglichen Flagge „Filzwerkstatt“. Zwei Bilder hängen an der Hauswand. Innen ist nicht viel Platz, reichlich Wolle in unterschiedlichen Farben und gefilzte Gegenstände sind nicht zu übersehen.

„Filz ist ein ursprüngliches und sehr vielfältiges Material“, erklärt Ulrike Wieland und hält dabei Rohwolle vom Schaf in der Hand. Denn damit wird traditionell gefilzt. „Die Wolle vom Bergschaf ist sehr robust und eignet sich zum Herstellen von Schuhen.“ Wieland rupft zahlreiche kleinere Wollfetzen ab und legt sie nach und nach in eine Form. Daraus fertigt sie ein kleines Sitzkissen. Rohwolle holt sie oft aus der Region. „Diese habe ich aus Detmold und Tirol. Bergschafe stehen aber auch in Versmold und Waldschafe in Werther. Außerdem gibt es viele Heidschnucken.“

Das Handwerk beherrscht Ulrike Wieland in Vollendung. Seit 2013 ist sie zertifizierte Filzfachfrau. In einem dreijährigen Bildungslehrgang erlernte die Greffenerin in einem schweizerischen Kurszentrum das Filzhandwerk von Grund auf. „Ich war überwältigt, wie viele verschiedene Schafrassen es gibt und wie die Wolltypen verarbeitet werden“, sagt sie.

Die Form für das Sitzkissen füllt sich nach und nach mit Wolle, die mit den Haarspitzen nach oben zeigen muss. Bevor das Filzen mit Wasser und Seife startet, breitet Wieland eine Schicht mit Wolle über die gesamte Fläche aus. „Das ist später die glatte Unterseite des Kissens, die alles zusammenhält“, erklärt sie. Die Filzexpertin nutzt dafür Rohwolle. Es gibt sie auch vorbearbeitet und gefärbt in vielen Farben. Die ist gewaschen, denn Naturwolle riecht durchaus intensiv und ist dreckig.

Ulrike Wieland befeuchtet die Wolle für das Sitzkissen mit Wasser und seift ihre Hände ein. In kreisenden Bewegungen wird das Seifenwasser in die Wolle massiert, sodass die Fasern zusammenfilzen. Als alles zusammenhält, nimmt sie das nasse Sitzkissen aus der Form, rollt es zunächst langsam, später stärker auf einer Unterlage mit Löchern aus und bürstet die Oberseite. Nun muss das Kissen trocknen. „Die Wolle schrumpft beim Filzen um 25 bis 50 Prozent zusammen“, erklärt die Fachfrau. Eine Schablone zum Fertigen einer Jacke kann daher über drei Meter groß sein.

Elektronische Hilfe gibt es beim Filzen nicht. „Das Wichtigste sind die Hände.“ Eine Filznadel hilft, die Wolle zu fixieren. Je größer die Produkte, desto mehr Wasser wird benötigt. Daher empfiehlt Wieland, draußen zu filzen. Im Haus sollte eine Matte oder Schale, die Wasser auffängt, untergelegt werden. „Das bedeutet: Alles weg vom Tisch, was nass werden kann“, betont die 54-Jährige.

Auch beim Filzen gilt: Übung macht den Meister. „Am Anfang braucht man lange.“ Je dicker die Wolle, desto schwieriger das Fertigen. „Das ist eine Kraftanstrengung. Da weiß man, was gemacht hat“, erzählt Wieland.

Ulrike Wieland
Tatenhauserweg 20, 33428 Harsewinkel
Telefon: 02588 8023
E-Mail: postmaster@filzpuschen.de
Internet: www.filzpuschen.de

Text und Fotos: Greta Haberstroh

„Das ist unser Gurkenflieger“, sagt Johanna Austermann und zeigt auf einen Traktor, von dem an beiden Seiten überdachte Konstruktionen abgehen, die aus der Ferne aussehen wie zwei große Flügel. Auf dem Gurkenfeld zieht die Maschine gerade ihre Bahnen. Abheben wird hier aber niemand. Stattdessen sind 24 Männer und Frauen eifrig dabei, eine Gurke nach der anderen zu pflücken, ohne dafür das Feld zu betreten. Bäuchlings liegen sie auf Matratzen, die auf den Flügeln unter der vor Regen schützenden Plane angebracht sind. Nur wenige Zentimeter über dem Ackerboden. Unter ihnen ziehen ganz langsam die Gurken vorbei. Pflanze für Pflanze begutachten die Saisonarbeiter, suchen mit wachem Auge nach jeder Gurke, die in den vergangenen Stunden herangewachsen ist.

Seit dem 14. Jahrhundert gibt es den Familienbetrieb Austermann in der Warendorfer Bauerschaft Neuwarendorf. Vor mehr als 25 Jahren begann die Direktvermarktung. Angefangen habe ihre Mutter Ursula mit Spargel, erklärt die Juniorchefin. 2002 kamen Gurken hinzu, die bis heute das Hauptprodukt sind. Der klassische feine Gurkentopf sei am beliebtesten, sagt Johanna Austermann. Doch Jahr für Jahr testet die Familie neue Rezepte, inzwischen gibt es etwa 40 verschiedene Sorten eingelegter Gurken unter insgesamt mehr als 200 Produkten. Das sind beispielsweise Kurkuma-Gurken oder solche mit Ananas. Aber auch Chili- und Paprika-Gurken reihen sich im Hofladen aneinander. Daneben stehen Gurken-Relish, Gurken-Scheiben und Gurken-Salat. Gefertigt werden alle Produkte auf dem Hof.

Angebaut werden Zuckergurken, Schmorgurken und Einlegegurken. Letztere kennzeichnet eine besonders feine und glatte Schale. In der Hauptsaison, die Anfang Juli beginnt und Ende August endet, findet die Ernte täglich statt, wohingegen das Zuckergurken-Feld insgesamt nur viermal beerntet wird, weil die Früchte nicht so schnell wachsen. Klimatische Bedingungen wie in den vergangenen Jahren – kaum Regen und hohe Temperaturen, auch in der Nacht – sind dabei optimal für die „Sonnenanbeter“, wie Johanna Austermann sie nennt.

80 Mitarbeiter beschäftigt der Betrieb während der Saison zusätzlich zu den 30 Festangestellten. Sie sind im Wechsel auch sonntags im Einsatz. Einzig die Hofküche bleibt an diesem Tag geschlossen. Die sonntags geernteten Gurken werden direkt am Montagmorgen verarbeitet, sagt Austermann. „Innerhalb von maximal 24 Stunden haben alle unsere Gurken den Weg vom Feld ins Glas zurückgelegt.“ So garantiert die Familie frische und knackige Produkte. Denn je länger eine Gurke liegt, desto weicher wird sie. „Und eine weiche Gurke bekommt man nicht wieder knackig“, erklärt die 29-Jährige.

Für Johanna Austermann kann es zu den verschiedenen Mahlzeiten kaum genug eigene Gurken geben. Am liebsten isst sie wie auch die meisten Kunden den feinen Gurkentopf. „Auf dem Leberwurstbrot oder als Snack beim Frühstück und Abendbrot schmeckt er besonders gut“, sagt sie. Geht es um eine Beilage beim Grillen, zieht sie eine andere Kombination vor: die Kurkuma-Gurke. „Als Salat verarbeitet passt sie perfekt zum Fleisch.“

Hofladen Austermann
Neuwarendorf 24, 48231 Warendorf
Telefon: 02581 61941
E-Mail: info@hofladen-austermann.de
Internet: www.hofladen-austermann.de

Öffnungszeiten:
Montag bis Samstag 9 bis 18 Uhr, Sonntag 10 bis 18 Uhr

Text und Fotos: Kirstin Oelgemöller

Sommer, Sonne, Eis – die Stieleiskreationen von Tamara Ciochetta aus Ahlen sind fruchtig und versprühen brasilianisches Flair.

Seit 2015 entwickelt Ciochetta immer wieder neue Rezepte. „Insgesamt habe ich schon 135 verschiedene Sorten entwickelt. 22 bieten wir aktuell an“, sagt sie. Paletas, was auf Spanisch Stieleis bedeutet, sind für Ciochetta mehr als eine Abkühlung. „Die Leidenschaft, Eis selbst zu Hause herzustellen, habe ich schon immer gehabt“, erklärt sie. In ihrer Kindheit in Brasilien hat ihre Familie selbst Eis aus frischen Früchten gefertigt.

Der Spaß an der Herstellung von kühlen Köstlichkeiten ist bis heute geblieben. „Begonnen hat 2015 alles mit der Sorte Acaibeere-Banane“, erinnert sie sich. Ob weiße Schokolade mit Joghurt und Grana-Padano-Käse, Holunderblüten in Brombeer-Joghurt mit Matetee oder cremiges Milcheis mit Fadennudeln und Walnuss – ihre Experimentierfreude kennt keine Grenzen. „Ich scheue mich nicht vor verrückten Kombinationen“, sagt die vierfache Mutter. Beliebt bei den Kunden seien unter anderem die Sorten Acaibeere mit Banane, Guava und Papaya-Orange, die zuckerfreie Sorte Mango-Minze oder Rhabarber-Joghurt.

Frische Zutaten, gute Rohstoffqualität, ein hoher Fruchtanteil – das zeichnet das Eis der Brasilianerin aus. Dabei verzichtet sie gänzlich auf künstliche Aromen und setzt auf sonnengereifte Früchte. Die Erdbeeren für die hierzulande-Eiskreation „Geröstete Mandeln in Heidelbeer-Erdbeer-Eis“ hat sie deshalb kurz vor der Herstellung selbst gepflückt. Die Nährwerte des fertigen rechteckigen Stieleises können sich auch durchaus sehen lassen. Zugefügt wird nur wenig oder gar kein Zucker. Alle Sorten sind glutenfrei, manche vegan. Die eckige Form des Stieleises ist keinesfalls zufällig gewählt. In Mexiko, wo das „Paletas“ auch zur Tradition gehört, wird es genau so vermarktet, erklärt Ciochetta.

Für die Gründung von „Paletas Brasil“ hat sich Ciochetta in einer international anerkannten Eisschule in Brasilien von einem der besten Speiseeishersteller, einem sogenannten Glacier, ausbilden lassen. In ihrer Eismanufaktur am Klärweg in Ahlen arbeitet sie mit einem fünfköpfigen Team. „Wir sind ein kleines Familienunternehmen“, fasst sie zusammen. Verkaufspremiere feierte sie im Gründungsjahr 2015 auf dem Münsteraner Stadtfest „Münster mittendrin“. Erhältlich ist das Eis derzeit in regionalen Supermärkten wie Rewe Schürbüscher in Beckum und Dolberg, sowie im Kempermarkt am Kerkmannplatz in Ahlen. Ihr volles Sortiment vertreibt die Brasilianerin an ihrer Produktionsstätte.

Doch lässt sich ein solches Stieleis auch zu Hause herstellen? „Natürlich. Es ist einfach und macht Spaß“, stellt die Eismacherin fest. Der Fruchtanteil sei entscheidend, verrät Ciochetta. Er muss bei mindestens 20 Prozent liegen. „Bei sauren Früchten wie Limetten reichen zehn Prozent, da das Eis sonst nicht genießbar wäre.“ Die Früchte können in Stücken, püriert oder als Saft zugefügt werden.

Paletas Brasil – Tamara Ciochetta
Klärweg 7, 59227 Ahlen
Telefon: 02382 9603595 (Montag bis Freitag zwischen 9 und 13 Uhr)
E-Mail: info@paletas-brasil.com
Internet: facebook.com/paletasbrasil
Abholung ab 5 Eis (bei Vorbestellung am Vortag) Dienstag und Donnerstag 15 bis 18 Uhr
Samstag und Sonntag 14 bis 17 Uhr; Lieferung ab 20 Eis möglich

Text und Fotos: Jana Sobolewski

Im Frühjahr hat Spargel in vielen Haushalten einen festen Platz auf dem Teller. So auch bei Familie Hüchtker.
Die Füchtorfer essen das königliche Gemüse aber nicht nur gern, sie bauen es selbst an.

Ein herrlicher Duft zieht durch die Küche von Gertrude Hüchtker-Knemeyer. Die Aromen frisch gegarten Spargels vermischen sich mit mediterranen Düften von geschmorten Oliven, Tomaten und Kapern. „Wir essen am liebsten den klassischen Spargel, probieren aber auch gerne etwas Neues aus“, erklärt die 57-Jährige. Das gilt zum Beispiel für den italienischen Spargel vom Blech, den sie gerade zubereitet.

Dass stets die eigenen, nach Bio-Richtlinien angebauten Stangen – sowohl weiße als auch grüne – von den umliegenden Feldern in der Küche Verwendung finden, steht außer Frage. „Und in der Spargelzeit gibt’s sie täglich“, betont Gertrude Hüchtker-Knemeyer und lacht.

Meist Mitte April starten sie und ihre fünf Kinder mit dem Familienbetrieb in die Hauptsaison. Bis zum Spargelsilvester am 24. Juni, dem Johannistag, können die Tage für die in dieser Zeit etwa 100 Beschäftigten des Hofs morgens bereits um 4.30 Uhr beginnen. „Wie spät es losgeht, hängt vom Wetter ab“, sagt Tochter Sophia. „Bei Hitze ist es angenehm, frühmorgens auf dem Feld zu sein und dann erst am Nachmittag oder gegen Abend wieder.“

Zudem ist die Mittagssonne nicht nur für die Arbeiter auf dem Feld eine Belastung, sondern auch für den Spargel nicht gut, da sich dieser bei hohen Temperaturen verfärbt und blau beziehungsweise violett wird. „Ich persönlich finde, dass er dann fast noch besser schmeckt, etwas würziger und intensiver, aber in Deutschland wird der weiße Spargel bevorzugt“, erklärt die 30-Jährige. In Frankreich hingegen gelte violetter Spargel als Delikatesse.

Dass die Spitzen des Staudengemüses sich verfärben, kann auch passieren, wenn es nach der Ernte nicht schnell genug heruntergekühlt wird. „Deshalb bemühen wir uns, die Kisten zügig vom Feld zu holen“, sagt Sophia Knemeyer. „Wenn es zu lange dauert, zieht der Spargel oben rosa an.“

Im Hofladen der Hüchtkers schält ihre Schwester Paulina einige Stangen des weißen Spargels für die Kunden. Während der Hauptsaison herrscht hier viel Betrieb. Nicht nur zwischen grün und weiß, sondern auch zwischen unterschiedlichen Dicken haben Kunden die freie Wahl. „Es ist wie beim Schinken, der eine isst gerne dicke Scheiben, der andere lieber hauchdünne“, sagt Sophia. Zum Ende der Saison hin würden die Stangen allerdings von ganz alleine dünner werden.

Vom grünen Spargel verkauft die Familie deutlich weniger als vom weißen. „Es werden einfach andere Gerichte damit gekocht und er wird eher in kleineren Mengen gegessen“, erklärt sie. Nach dem eigenen Lieblingsgericht gefragt, sind sich die Schwestern einig: „Klassisch mit Sauce hollandaise, Schinken und Kartoffeln“, sagen sie beinahe gleichzeitig und müssen lachen.

Mutter Gertrude Hüchtker-Knemeyer stimmt den beiden zu. Nicht nur geschmacklich sind sie alle von dem Gericht überzeugt, auch die kurze Zubereitungszeit habe ihren Vorteil, wenn es im Betrieb auf jede helfende Hand ankommt.

Bereits seit mehr als 60 Jahren baut Familie Hüchtker auf ihrem Hof in Sassenberg-Füchtorf Spargel an, seit 15 Jahren gemäß der EU-Bio-Verordnung. Das bedeutet, dass im Betrieb die Unkrautbekämpfung von Hand erfolgt. „Das ist ein hoher Mehraufwand, wir gehen zwischen jedem Damm viermal mit der Hacke durch statt einmal mit der Spritze“, beschreibt Gertrude Hüchtker-Knemeyer. „Wir sind davon überzeugt, dass man das auch an der Qualität und dem Geschmack erkennt“, erklärt sie. Die Treue ihrer Kunden scheint ihr recht zu geben.

Hof Hüchtker
Milter Straße 3, 48336 Füchtorf
Telefon: 05426 2397
E-Mail: spargelhof-huechtker@t-online.de
Internet: www.spargelhof-huechtker.de

Öffnungszeiten Hofladen: in der Saison täglich 9 bis 19 Uhr, auch an Sonn- und Feiertagen; Verkauf auch auf den Wochenmärkten in Beckum, Oelde, Warendorf, Soest und Geseke

Text und Fotos: Kirstin Oelgemöller und Jana Sobolewski

Schwungvoll zieht Petra Rentrup ein Ziehmesser über den Baumstamm. Der liegt vor ihr, abgelegt auf zwei Holzböcken. Auf dem Boden kräuseln sich Späne. Etwas mehr als die Hälfte der Rinde hat sie bereits entfernt. Aus den Baumstämmen sollen Stelen mit Lichteinsatz entstehen, erklärt sie.
Doch bis zum fertigen Produkt werden noch einige Arbeitsstunden vergehen.

Mit Motorsäge und Schnitzeisen bearbeitet Rentrup die mal sehr dicken und mal etwas dünneren Baumstämme, bis aus ihnen ein Kunstwerk entstanden ist. „Für diese Figur habe ich die Kettensäge auch zum Modellieren genutzt“, erklärt sie und zeigt auf einen fast lebensgroßen Bauern.
Dass dabei nichts schiefgeht, erfordert Übung und eine ruhige Hand. Denn was einmal weggeschnitten oder -gehauen wurde, lässt sich nicht wieder ergänzen.

Seit 1994 hat Petra Rentrup auf ihrem elterlichen Hof in St. Vit ihr eigenes Atelier. Neun Jahre vorher hatte sie ihre Lehre begonnen und in der Zwischenzeit in verschiedenen Betrieben gearbeitet, unter anderem in einer Restaurierungswerkstatt, einer Bilderrahmerei und einer Bildhauerei.

Heute arbeitet sie in ihrer eigenen Werkstatt, oft auch mit anderen Gewerken zusammen; mit Tischlern im Bereich der Möbelornamentik, oder auch mit Zimmerleuten. „Ich beschnitze Fachwerkhäuser oder ergänze etwas, wenn in einem Haus ein neuer Balken gesetzt wird und alte Zeichnungen, Schriften oder Ornamente darauf übertragen werden müssen“, erklärt die Holzbildhauermeisterin.

Einen eigenen Schwerpunkt hat sich Rentrup gesetzt, indem sie über die Jahre ein Sortiment an Krippenfiguren aufgebaut hat. Inzwischen bietet sie
80 Modelle in drei Größen an. Es gibt außerdem unterschiedliche Holzvarianten, naturbelassen oder bemalt. In ihrem Atelier zeigt sie eine Auswahl der Figuren, in der Adventszeit besonders festlich dekoriert. Maria und Josef mit dem Jesuskind gibt es in verschiedenen Variationen, daneben reihen sich Esel, Schafe, und auch die Heiligen Drei Könige sind mit Kamelen unterwegs zum Stall.

Viele dieser Figuren schnitzt Rentrup aus Lindenholz. „Das ist in unserer Region das typische Bildhauerholz, weil es sehr weich ist“, erläutert die Kunsthandwerkerin. Es sei nicht nur regional, sondern auch schön hell und mit weniger Kraftaufwand zu bearbeiten als Eichenholz. „Eiche schnitze ich aber auch. Sie hat allerdings eine auffälligere Maserung als Linde, ist eher ockerfarben als hell. Ich benötige mehr Zeit für die Figuren, weil das Holz härter ist.“ Auch viele andere hölzerne Stücke kann man in ihrem Atelier entdecken, zum Beispiel Baumschmuck, Tannenbäume und Sterne, aber auch nicht weihnachtliche Motive wie Holzschalen und Lesezeichen.

Zu sehen, was aus einem einfachen Stück Holz entstehen kann, ist das, was Rentrup große Freude an ihrem Beruf bereitet, sagt sie. Bis die fertige Figur allerdings vor ihr steht, sind nicht nur viele Stunden Arbeit vergangen, sondern auch verschiedene Materialien zum Einsatz gekommen.

Zunächst geht es an den Entwurf. Dafür fertigt sie ein grobes Tonmodell. „Das gibt mir die Möglichkeit, die Figur dreidimensional vor mir zu sehen und einen Blick für das Ganze zu bekommen“, erklärt sie. Gerade arbeitet sie an einem sitzenden Hirtenjungen, der zu einem Hirtenmädchen passt und aus beiden ein Paar werden lässt. Entspricht das Modell den Erwartungen, geht es an die Arbeit mit ihrem Lieblingsrohstoff: Holz. „Ich schaue, wie dick und breit es sein muss und schneide zunächst mit der Bandsäge die Kontur“, beschreibt Rentrup. Zuvor hat sie den kleinen Figurenbock an ihrer Holzbank eingespannt. Sie kann ihn nun von allen Seiten bearbeiten und passend drehen.

Dann beginnt das Heraushauen der Figur. Die Kunsthandwerkerin nimmt einen hölzernen Hammer in Glockenform in die rechte Hand. „Der Knüpfel ist ein wichtiges Werkzeug, weil er die Arbeit beim Abtragen des Holzes extrem erleichtert.“ In der linken Hand hält sie das Schnitzeisen. Das setzt sie am Bein des Hirten an. Es folgen mehrere Schläge mit dem Knüpfel. Millimeter für Millimeter treibt dieser das Eisen ins Holz. Eine feine Schicht des Holzes wird abgetragen und rollt sich auf, bevor es zur Seite fällt. Auf dem Boden und der Werkbank zeugen unzählige Späne sowie feiner Staub von der Arbeit.

Geht es an die Feinarbeit, legt sie den Knüpfel zur Seite. „Dann arbeite ich nur noch mit der Hand, weil ich das Abtragen des Holzes besser steuern kann.“ Nach und nach erhält die Figur Konturen, auch Details kommen zum Vorschein. Der einst glatte Holzblock ist nicht mehr wiederzuerkennen.
Die einzelnen Finger werden sichtbar, das Gesicht und die Haare, die unter der breiten Krempe des Hutes hervorschauen. Mit jedem Handgriff kommt Rentrup dem Ergebnis näher. Naturbelassen kostet die etwa 15 Zentimeter große Krippenfigur aus Lindenholz später um die 190 Euro. Die Preise variieren je nach Figur, Größe und Material.

Ihr Wissen gibt die Kunsthandwerkerin in Schnitzkursen an der Volkshochschule Oelde/Ennigerloh an Interessierte weiter, die jedes Jahr im Frühling stattfinden. „Ich bin immer wieder überrascht, welche Ideen die Teilnehmer umsetzen. Es entstehen Katzen, Eulen oder ganz andere Dinge“, sagt sie. „Viele gehen ganz unkonventionell an die Arbeit, das ist für mich spannend zu beobachten.“

Petra Rentrup - Holzbildhauerei
Rentruper Straße 4
33378 Rheda-Wiedenbrück, Ortsteil St. Vit
Telefon: 05242 3281
E-Mail: info@rentrup.de
Internet: www.rentrup.de

Öffnungszeiten der Adventsausstellung (bis zum 23. Dezember): Montag bis Freitag 9 bis 12 Uhr sowie 14 bis 19 Uhr, Samstag 9 bis 13 Uhr sowie 14 bis 17 Uhr, Sonntag (keine Beratung, kein Verkauf) 14 bis 18 Uhr;
ab Januar: Montag 9 bis 12 Uhr sowie 13 bis 17 Uhr und Donnerstag 13 bis 19 Uhr und nach telefonischer Vereinbarung

Text: Kirstin Oelgemöller, Fotos: Kirstin Oelgemöller, privat

Auf dem Brötchen, in der Soße oder im Tee: Honig ist ein Multitalent – und aufwendig in der Herstellung. „hierzulande“ hat die Hobbyimker Bernhard und Fabian Gretenkort aus Rheda-Wiedenbrück eine Saison lang begleitet.

Die Zehn-Grad-Marke ist geknackt, die Winterruhe ist vorbei. Das Bienenvolk von Bernhard und seinem Sohn Fabian Gretenkort sammelt fleißig aus den Blüten in Rheda-Wiedenbrück Nektar und produziert Honig. Das Bienenjahr beginnt für die Imker mit der ersten Kontrolle im März: Geht es dem Bienenvolk gut? Hat es den Winter überlebt? Fabian Gretenkort schaut in den Kasten im Garten seines Elternhauses. Ein leises Summen kündigt es bereits an: Sein Volk ist wohlauf.
In den darauffolgenden Wochen kommt es darauf an, den richtigen Zeitpunkt abzupassen, um den Bienenstock auf Nachwuchs-Königinnen zu überprüfen. Schlüpfen die jungen Königinnen, ohne dass die Imker es mitbekommen, tötet die erstgeschlüpfte Prinzessin die anderen. Die alte Königin verlässt mit den Flugbienen – etwa der Hälfte des Volks – und einem Großteil des Honigs den Stock: Die Bienen schwärmen.

Die Hobby-Imker überprüfen zudem, ob das Bienenvolk weitere Prinzessinnen heranzüchtet. Fabian Gretenkort füllt dafür einen Smoker mit Drechselspänen. Das Gerät erinnert an einen Hand-Blasebalg. „Im Smoker mache ich ein kleines Feuer, mit dessen Rauch ich die Bienen ablenke“, erklärt der 22-Jährige. „Die denken dann, dass es brennt – und was macht man, wenn es brennt? Man packt seine Siebensachen. Das ist bei den Bienen das Futter.“ So seien die Tiere erst einmal beschäftigt und kümmerten sich nicht besonders um den Imker.

Ausgestattet mit Smoker und einem Schutzanzug geht er zum Bienenstock. Dieser besteht aus drei Teilen, sogenannten Zargen, die wiederum meist zehn Holzrähmchen mit Wachswaben enthalten. Diese Wachswaben wiederum nutzen die Bienen, um darin Honig einzulagern und den Nachwuchs aufzuziehen. Fabian Gretenkort greift die obere Zarge des Holzkastens – den Honigraum – und nimmt ihn herunter. Unter dem Honigraum kommt ein Gitter zum Vorschein, das auf der zweiten Zarge liegt. „Die Bienen passen dort hindurch und können den Honig in der oberen Zarge, also im Honigraum, ablegen – die Königin hingegen ist zu groß für das Gitter und muss unten bleiben.“ So gelangen keine Eier in den Honigraum. Dafür sind die unteren beiden Zargen da. „Den Honig in der oberen Zarge wollen wir schließlich ernten“, erklärt Fabian Gretenkort. Er drückt mehrfach auf den Smoker und räuchert den Holzkasten von oben bis unten ein.
„Den Honigraum setzen wir immer zur Zeit der Kirschblüte auf“, sagt er.

Es ist Ende Mai: Die Frühtracht ist erntereif. Diesen Honig haben die Bienen seit der Kirschblüte aus allem Nektar zusammengetragen, den sie im Umkreis von drei Kilometern gefunden haben.
Fabian Gretenkort steigt in den Imker-Schutzanzug und macht sich auf den Weg zu den Bienen. „Ich nehme gleich den Honigraum vom Stock herunter, fege die Bienen ab und nehme die mit Honig gefüllten Waben zum Schleudern mit rein“, erklärt der 22-Jährige, während er vorsichtig die Zarge mit den Waben anhebt und damit ein wildes Gesumme auslöst.
„Die Bienen werden jetzt ganz schön sauer“, erklärt er. „Sie fliegen richtige Attacken gegen mich.“ Mit hoher Geschwindigkeit sausen die gestreiften Insekten auf den Hobby-Imker zu, schwirren um ihn herum und versuchen,
ihr schmackhaftes Hab und Gut zu verteidigen.

Fabian Gretenkort nimmt die einzelnen Waben heraus und entfernt mit einem Besen vorsichtig die Bienen, die darauf sitzen. Anschließend schiebt er die gefüllte Zarge mit einer Sackkarre zum Wintergarten. Mindestens 20 Kilogramm Honig plus das Gewicht des Holzes und des Wachses – das summiert sich ganz schön. Im Wintergarten sind bereits die Schleudermaschine und das Entdeckelungs-Geschirr – ein Waben-Ständer und eine spezielle Gabel – aufgebaut. Gemeinsam mit seiner Mutter Andrea stellt Fabian Gretenkort die vollen Waben auf den dafür vorgesehenen Ständer. Mit einer Entdeckelungsgabel lösen beide vorsichtig die Wachsschicht, mit der die Bienen die Honigwaben verschlossen haben. „Wir sammeln auch den Wachs“, erklärt Bernhard Gretenkort. Eingeschmolzen kommt dieser bei der Herstellung neuer Waben zum Einsatz, mit denen die Imker den Bienen Arbeit abnehmen wollen – oder er würde zu Kerzen verarbeitet. „Früher habe ich auch mal selbst Kerzen aus dem Wachs geformt, aber aktuell fehlt mir die Zeit dafür“, sagt Fabian Gretenkort.

Anschließend kommen vier der beidseitig entdeckelten Waben in die Honigschleuder. Erst rotiert die Trommel etwas langsamer, dann wendet Bernhard Gretenkort die Waben. „Das nennt sich anschleudern“, erklärt er. „Dabei wird schon ein Großteil des Honigs hinaustransportiert.“ Anschließend kann die Schleuder mit einer höheren Drehzahl auch den restlichen Honig aus den Waben befördern. „Würden wir den Zwischenschritt nicht machen, könnte die Wachsschicht in der Mitte brechen, die zwischen den beiden Seiten ist“, erklärt Fabian Gretenkort. Bernhard Gretenkort stellt eine frisch entdeckelte Wabe in die Schleuder. „Die wiegt bestimmt zwei Kilogramm“, sagt er stolz und schaltet die Maschine an. Der Honig fliegt aus den Waben gegen die Wand der Trommel, läuft daran herunter und durch einen Zapfhahn über ein Sieb, das restliche Wachsstücke herausfiltert, in einen großen Eimer.

Vier Eimer mit jeweils rund zwölf Kilogramm Honig sind der Ertrag aus 50 ausgeschleuderten Waben. „So wie wir den Honig hier sehen, hält er unbegrenzt – allerdings müssen wir als Haltbarkeitsdatum zwei Jahre nach dem Abfüllen ausweisen“, berichtet Bernhard Gretenkort. Fertig ist die klebrige Leckerei aber noch nicht. „In etwa drei Tagen ist der Honig schon deutlich fester, in einer Woche bricht ein Messer darin ab“, erläutert Fabian Gretenkort. Sobald die Familie ausreichend Zeit hat, erwärmen die Hobby-Imker den Honig, sodass dieser wieder flüssiger wird und gerührt werden kann.

Im Juli ist es endlich so weit. Gretenkorts haben neben Arbeit und Studium nun Zeit gefunden. Sie rühren den Honig mit einer Maschine, die mit einem Mörtelrührer vergleichbar ist. „Das Rühren zerstört Kristalle, durch die der Honig aushärtet – je länger wir rühren, umso kleiner werden die Kristalle und umso cremiger wird der Honig“, erklärt Fabian Gretenkort. Mithilfe eines Abfüllkübels, an dem eine Art Zapfhahn angebracht ist, füllen er und sein Vater den Honig eimerweise in die Gläser. Anschließend packen sie diese in Kartons und verkaufen sie an der Haustür. „Die sind immer schnell weg, wir brauchen definitiv keine Werbung zu machen“, sagt Fabian Gretenkort.

Text und Fotos: Anika Reckeweg

Andere lesen oder gucken Fernsehen, die Ahlenerin Nicki Pollmeier malt, um zu entspannen. So entstehen individuelle Figuren und filigran geschriebene Sprüche.

Konzentriert setzt Nicki Pollmeier den feinen, schwarzen Stift auf das farbig gesprenkelte Blatt Papier. Sie hat sich zwei blaue Kleckse ausgesucht, aus denen sie eine Glockenblume zeichnen möchte. Wenige Striche, dann ist sie zufrieden. Die farbigen Punkte, die sie zuvor mit einem Pinsel und Aquarellfarbe auf das Papier gesprenkelt hat, fassen sich nun harmonisch zu der zierlichen Pflanze zusammen. „Wichtig ist, sich nicht zu sehr zu bemühen, denn sonst wirkt es verkrampft. Besser ist es, es einfach zu versuchen“, erklärt die als Krikelakrak bekannte Illustratorin. „Es muss nicht alles ganz gerade oder perfekt sein, das verleiht später den besonderen Charme.“

Seit 2013 ist das Malen nicht mehr nur Hobby, sondern auch nebenberufliche Leidenschaft für die Angestellte im Personalbereich. „Damals bin ich gefragt worden, ein Buch für die Caritas zu illustrieren, und damit fing alles an“, beschreibt sie rückblickend. Eine Figur, die Nicki Pollmeier selbst widerspiegelt und die mittlerweile zu ihrem Markenzeichen geworden ist, ist ein Mädchen mit lockigen blonden Haaren im blau-weiß gestreiften Shirt. „Das ist mein persönlicher Mini-Me“, sagt Pollmeier selbst. Schritt für Schritt ist derweil eine farbenfrohe Blumenwiese auf dem einst weißen Blatt Papier entstanden. Einige kleine grüne Flecken sind inzwischen zu Blättern geworden, farbige zu Blüten. Gezeichnet hat sie diese mit einem Fineliner mit einer Stärke von 0,05 Millimetern. „Die Aquarellfarben wirken auch sehr fein. Hätte ich die Blumen mit einem dickeren Stift gezeichnet, wäre es überladen gewesen“, erklärt Nicki Pollmeier.

In der Mitte des späteren Willkommensschilds hat die Illustratorin einen Bereich frei gelassen. Lediglich einzelne farbige Kleckse haben ihren Platz gefunden, jedoch keine gezeichneten Blumen. Die freie Fläche soll ein Schriftzug zieren. Dafür kommt ein sogenannter Brushpen mit flexibler Spitze zum Einsatz. Nicki Pollmeier nutzt ihn für das Handlettering, die Schönschrift. Dabei werden Buchstaben kunstvoll gezeichnet. In der rechten Hand hält sie den schwarzen Stift leicht schräg. Sie setzt an und zeichnet Buchstabe für Buchstabe schwungvoll zwischen Glockenblume und Rose aufs vorbereitete Blatt. „Beim Abschwung, also wenn man nach unten zieht, drückt man den Stift etwas, dadurch wird der Strich breit“, erklärt Nicki Pollmeier konzentriert. „Beim Aufschwung bleibt man leicht, der Stift gleitet zart über das Papier und es entsteht eine dünnere Linie.“

Wichtig sei, die Neigung des Stifts die ganze Zeit über beizubehalten, damit die Linie gleichmäßig wird. Ein weiterer Tipp von Krikelakrak: Die Schwünge üben, bevor man sich an das erste Lettering wagt. „Dafür sollte man sich Zeit nehmen. Je besser man den Schwung innehat, desto einfacher fällt später das Schreiben.“ Zahlen wie eine Eins oder ein schwungvoll geschriebenes O oder e würden sich besonders gut dafür eignen.

„Für mich ist das Zeichnen etwas, das mich entspannt“, beschreibt die Illustratorin ihre Leidenschaft. „Ich liebe es, wenn meine Finger hinterher bunt sind. Und ich liebe Kleckse“, sagt sie. Die Begeisterung für Farben und Ideen spiegelt sich auch in ihrem Künstlernamen Krikelakrak wider. „Den habe ich mit einer Freundin ersponnen“, erinnert sich Nicki Pollmeier. Das Wort selbst kenne sie aus der Kindheit. Sie verbinde es bis heute damit, dass man etwas Abstraktes häufig als „Krikelakrak“ abtue. „Doch genau das, also die Kreativität fließen zu lassen, ist so wichtig“, sagt sie. Zugleich spiegele es ihre Leidenschaft wider – genau deshalb sei der Name so perfekt unperfekt.

Kontaktdaten:
Nicki Pollmeier
E-Mail: nicki@krikelakrak.de
Internet: www.facebook.com/krikelakrak

Text: Kirstin Oelgemöller, Fotos: Kirstin Oelgemöller und Nicki Pollmeier

Nach und nach trauen sich die Wachteln an das Gitter ihres Stalls. Vorsichtig, eine nach der anderen. Neugierig schauen die gefiederten Tiere ihrem Besuch entgegen. „Scheu sind sie nicht“, bekräftigt Oliver Bresser. 2015 hat der 17-jährige aus Ennigerloh-Westkirchen mit der Zucht begonnen. „Ursprünglich wollte ich Hühner haben“, gibt er zu. „Aber damit waren meine Eltern nicht einverstanden.“ Der Kompromiss: französische Legemastwachteln. Die benötigten nicht so viel Platz.

Der natürliche Lebensraum der Tiere beschränkt sich vor allem auf Wiesen und Felder. „Allerdings ist der Bestand in den vergangenen Jahren stark zurückgegangen“, sagt Jan Bernd Sändker. Heute seien Wachteln dort nur noch in Ausnahmefällen zu beobachten. „Zumindest in unserer Region“, betont der 23-jährige, der seinen Cousin Oliver Bresser bei der Zucht unterstützt. Angefangen haben die beiden mit sechs Tieren. Schnell wurden daraus mehr: Bis zu 200 sind es zu Spitzenzeiten, Küken inklusive.

Mehr als viermal so viele leben bei Jörg Winkler. Gut 900 Wachteln tummeln sich im April und Mai auf dem Hof seiner Familie in Schloß Holte-Stukenbrock. Während er einige Tiere für die eigene Zucht benötigt oder zum selben Zweck verkauft, ereilt ein Teil von ihnen mit neun bis zehn Wochen ein anderes Schicksal. „Sie werden der Küche zugeführt“, sagt Winkler.
Klein, aber fein – das trifft auf die Wachtel kulinarisch zu. Vor allem in Frankreich gilt sie als Delikatesse. Hierzulande steigt die Nachfrage ebenfalls, betont er. Das Fleisch sei dunkel, zartfaserig und besitze zugleich eine angenehme Würze. „Geschmacklich erinnert es ein wenig an Wild“, betont der Experte.

Gebraten würden die Wachteln aufgrund ihrer Größe meist im Ganzen. „Küchenfertig wiegt ein Tier nur zwischen 250 und 300 Gramm“, sagt Winkler. Zubereiten ließen sie sich gut im Backofen. „Oder auch auf dem Grill.“ Da das Fleisch nur einen geringen Fettgehalt besitze, sei es wichtig, auf die Garzeit zu achten. „Sonst wird es schnell trocken.“ Doch nicht nur aus dem Fleisch lässt sich in der Küche ein leckeres Gericht zubereiten. Auch die Eier der Wachtel sind eine beliebte Spezialität. Egal ob gekocht, pochiert oder zu Eierlikör verarbeitet – „es gibt viele verschiedene Möglichkeiten“, sagt Winkler.

Nicht zuletzt sind die Wachteleier aufgrund ihrer natürlichen, hell-dunklen Maserung eines: dekorativ. Das weiß auch Rosida Eickelpasch. Die 74-Jährige aus dem Ennigerloher Stadtteil Enniger lässt ihrer Kreativität seit Kindestagen gern freien Lauf. Schon in frühen Jahren hat sie begonnen, Eier zu bemalen. „Die Form des Eis hat für mich etwas Perfektes“, hebt die Expertin hervor. Deswegen ließe es sich auch gestalterisch vielseitig einsetzen – zum Beispiel in Frühlings- und Ostergestecken.

Farbige Muster gefallen Eickelpasch besonders.  „Orient Pop“ nennt die 74-jährige jene Stilrichtung, der sie sich mit Leidenschaft verschrieben hat. Dabei setzt sie auf bunte, orientalisch angehauchte Ornamente. Außerdem ließen sich die Eier auch vergolden. Im Hause Eickelpasch übernimmt diese Aufgabe stets Ehemann Rolf. Mit Geschick, Geduld, etwas Kleber und einem Pinsel verwandelt er die gefleckten Exemplare in einheitlich glänzende Kostbarkeiten. Zum Blickfang werden die Eier zum Beispiel an einem Strauß. Eickelpasch: „Äste in eine Vase stellen, eventuell zusammen mit ein paar zarten Blumen – mehr braucht es nicht.“

Text und Fotos: Jana Hövelmann

Auf die Frage, was typisch westfälisch ist, hat Metzgermeister Ferdinand Crabus aus Ahlen sofort eine Antwort.
„Das Töttchen“, sagt er, und löst dabei ein Schweinebäckchen vom gekochten Schweinekopf. Schon um kurz nach halb fünf am Morgen hat er die Zutaten für das typisch westfälische Fleischgericht in einem großen Kessel aufgesetzt.

Neben Schweineköpfen hat der 61-Jährige Herz und Nieren von Schwein und Rind hinzugefügt. Das sind die elementaren Zutaten für Töttchen, Möppkenbrot und Grützwurst, die zu den westfälischen Spezialitäten gerechnet werden.

„Das sind Gerichte, die früher in fast jedem Haushalt ihren festen Platz hatten. Heute ist das anders. Töttchen essen eher die älteren Leute“, erklärt Crabus. Dabei hat der Fleischeintopf, wie ihn der Metzgermeister aus der Kolonie, wie er sich selbst bezeichnet, eine ungeahnte Wirkung. „Töttchen macht schön“, sagt er ohne eine Miene zu verziehen. „Schön
satt“, fügt er mit einem Lächeln hinzu. Bernd Borgmeier, Küchenmeister und Inhaber von Pütt’s Gasthaus in Langenberg, setzt in seinem Betrieb auf regionale und saisonale Küche. Westfälische Gerichte haben auf der Karte deshalb einen festen Platz.

Doch bevor der Koch Pfefferpotthast und Möppkenbrot zubereitet, muss der Metzger noch einiges leisten.

Crabus gehört zu denen, die die Tradition hochhalten. Völlig selbstverständlich sortiert er die gekochten Innereien und trennt das Muskelfleisch vom Schweinekopf. Über das, was zu Töttchen, Möppkenbrot und Grützwurst verarbeitet wird, gibt es die wildesten Gerüchte. Das meiste lässt den Fleischermeister nur mit dem Kopf schütteln. „Da kommen nur beste Zutaten hinein“, betont er. „Töttchen ist magerer als viele gängige Wurstsorten. Jede Schinkenwurst hat mehr Fett. Es sieht halt nur nicht so schön aus.“ Auf das Aussehen haben die westfälischen Vorfahren, die die Rezepturen schon im Mittelalter geschätzt haben, keine Rücksicht genommen.

„Die westfälische Küche ist unspektakulär. Sie ist deftig, ländlich geprägt und macht satt“, erklärt Borgmeier. Das sei jedoch kein Makel, eher etwas, das es hervorzuheben lohne, sagt der 46-Jährige. Rindfleisch mit Zwiebelsoße, Pfefferpotthast und Möppkenbrot hat der weitgereiste Küchenchef auf der eigenen Karte. Gerichte, die in Hamburg, London und Sydney, wo er in Sterne-Häusern gekocht hat, keinen Platz hatten.

In einem Topf köchelt falsches Rinderfilet – also ein Teilstück der Schulter, das von einer kräfigen Sehne durchzogen ist – vor sich hin. „Das habe ich mit drei Litern kaltem Wasser aufgesetzt“, erklärt der Koch.

Mit einem Löffel schöpft er den Schaum, der sich beim Kochen bildet, ab. „Das ist wichtig, denn als Vorspeise soll es eine klare Brühe geben“, erklärt er und fügt im Anschluss noch Suppengemüse, eine in der Pfanne angebratene Zwiebel – „die gibt der Suppe einen schönen goldenen Farbton“ – Liebstöckel und ein Lorbeerblatt hinzu. „Jetzt muss das Fleisch in Ruhe garen.“

In der Zwischenzeit schneidet Borgmeier die Zwiebeln für die Soße. Sie werden in Butter angedünstet, mit Mehl bestäubt, dann mit Brühe abgelöscht und gegart. Neben Pfeffer und Salz gibt er auch einen großen Löffel Zucker hinzu und einen Schuss Estragon-Essig. Aus gekochten Kartoffeln und selbstgemachter Mayonnaise macht er einen Kartoffelsalat. Mit wenigen gekonnten Handgriffen entsteht aus dem gekochten Fleisch, dem Kartoffelsalat und der Zwiebelsoße auf dem Teller ein westfälischer Klassiker, der bei Hochzeiten und Geburtstagen hoch im Kurs steht. Dann folgt die westfälische Quarkspeise. Magerquark, Sahne, Zucker, eine Vanilleschote, angedickte Kirschen, wahlweise auch Preiselbeeren gehen zusammen mit gehacktem Pumpernickel und Schokolade eine Verbindung ein. „Nicht spektakulär“, sagt Borgmeier.
„Aber lecker.“ Und einfach westfälisch.

Adressen & Öffnungszeiten
Metzgerei Ferdinand Crabus
Hansastraße 17, 59229 Ahlen
Telefon: 02382 73613

Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 6.30 bis 12 Uhr sowie Dienstag bis Freitag 14.30 bis 18 Uhr,
Samstag 6.30 bis 12.30 Uhr

Pütt’s Gasthaus
Lippstädter Str. 123, 33449 Langenberg
Telefon: 05248 7018
E-Mail: info@puetts.de
Internet: www.puetts.de

Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag Küchenzeiten 17 bis 21.30 Uhr,
Sonntag und Montag Ruhetag (an Weihnachten sowie auf Anfrage für Gesellschaften geöffnet)

Text und Bilder: Harald Hübl

Sie sind süß – mal dezent, mal intensiv – und gesund: Birnen. Passend zur Saison zeigen Landfrau Sigrid Eickel aus Wadersloh und Koch Bernd Strohbücker aus Everswinkel-Alverskirchen, wie vielfältig das Obst ist.

Den Sparschäler in der rechten, die Birne in der linken Hand, macht sich Bernd Strohbücker ans Werk. „Birnen sind vielfältig nutzbar. Dabei ist es aber sinnvoll, zu den unterschiedlichen Gerichten die passende Sorte auszuwählen“, erklärt er. Die Conference, die er gerade schält, benötigt er für ein Gemüse, das er zu Filets vom Hasenrücken und Kartoffelrösti serviert. Die englische Sorte sei weich und saftig, dadurch nur bedingt lagerbar, im Geschmack sehr süßlich und vergleichbar mit der Williams-Christ-Birne.

Vor Strohbücker liegen aber noch zwei weitere Sorten. „Die Forelle ist eine deutsche Birne. Sie ist vergleichsweise fest. Deshalb kann man sie eine Zeit lang kochen, ohne dass sie zerfällt“, erläutert er. „Das ist perfekt für Weinbirnen.“ Die Abate Fetel, eine französische Sorte, ist demgegenüber eher sandig in der Konsistenz und gut lagerbar.

Manchmal weiß aber auch der Koch nicht genau, welche Sorte gerade vor ihm liegt. „Hier ganz in der Nähe ist die Straße West von Birnenbäumen gesäumt. Irgendeine alte Sorte wächst dort“, erklärt er. Im Spätsommer seien die Bäume reich an Früchten. Das bestätigt auch die Stadt Sendenhorst, zu deren Gebiet die Straße gehört. Das Pflücken sei dort grundsätzlich erlaubt, allerdings bittet die Verwaltung vorab um einen kurzen Anruf.

Unter dem Stichwort essbare Landschaften gibt es im Internet Gruppen, die sich gegenseitig darüber informieren, wo es in der Öffentlichkeit Obstbäume gibt, die frei zugänglich sind. Unter anderem am Haus Nottbeck in Oelde-Stromberg gibt es eine Streuobstwiese mit Birnen- und Apfelbäumen, aber auch in Gütersloh-Isselhorst an der Ummelner Straße sowie am Schäringerfeld in Ahlen-Vorhelm säumen Birnenbäume die Straßen. Diese sind laut den zuständigen Grünflächenämtern der Städte allerdings jeweils sehr hoch gewachsen, sodass dort nur das Fallobst aufgesammelt werden sollte. Für eine kleine Stärkung auf einer Radtour oder für die Verarbeitung zu Kompott oder im Kuchen eignen sich die Früchte dennoch.

Von der Poststelle zum Gasthaus

Das Gasthaus an der L520 zwischen Sendenhorst und Münster-Wolbeck hat Bernd Strohbücker von seinen Eltern übernommen, die es ebenfalls geerbt haben. So gehe das schon seit vielen Generationen, sagt der Koch. „Das erste Mal urkundlich erwähnt wurde das Haus Ende des 18. Jahrhunderts als Poststelle“, erklärt er.

Am Handelsweg zwischen Beckum und Münster gelegen, versorgten seine Vorfahren die Vorbeifahrenden mit Getränken und Kleinigkeiten aus der Küche auf die Hand. Irgendwann nahm die Familie den Saalbetrieb auf. Seine Eltern wandelten den Nebenerwerb schließlich zum Haupterwerb um.

Bernd Strohbücker liebt es, am Herd zu stehen. Seit 28 Jahren ist er Koch, hat unter anderem in einer Sterneküche gearbeitet. Seit 15 Jahren führt er den Familienbetrieb – und ist stets motiviert, Neues auszutesten. Im Herbst sind Birnen regelmäßig Teil seiner Speisekarte. Saisonale Produkte sind Strohbücker wichtig. Das Birnen-Walnuss-Gemüse mit Möhren ist eine dieser Ideen.

Schokolade und Birne – eine tolle Kombination

Einen fruchtigen Nachtisch bereitet Sigrid Eickel gerne zu: Sie schichtet eine Creme aus Quark und Mascarpone mit Birnen und Himbeeren und streut gebröselte Schokoladen-Cookies darauf. „Schnell gemacht und einfach lecker“, fasst die Landfrau zusammen. Vor allem die Kombination von Birne und Schokolade sagt ihr zu. Das gilt auch fürs Backen. Ein Biskuitteig mit Backkakao verfeinert, belegt mit angedünsteten Birnen und mit einer Schmandcreme  überzogen kommt regelmäßig bei der Familie auf den Tisch.

Etwas aufwändiger ist die Birnen-Wein-Torte mit Mandelboden. Nachdem die Birnen vorbereitet sind, gibt Eickel Weißwein und Birnensaft in einen Topf. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, könne stattdessen komplett auf Birnen- oder Apfelsaft zurückgreifen, erklärt sie. Schritt für Schritt geht die 51-Jährige vor, rührt mit der Flüssigkeit und Puddingpulver eine Creme an und gibt die zuvor kurz mitgekochten Birnen wieder dazu. Während die Masse auskühlt, schlägt sie Sahne, karamellisiert die gehackten Mandeln und stellt den Eierlikör bereit. Nacheinander gibt sie alles auf den Tortenboden.  „Man kann aber auch auf den Likör verzichten und einfach Schokoladenraspel auf die Torte geben“, erläutert sie. „Wie gesagt: Die Kombination von Birne und Schokolade ist einfach sehr lecker!“

Haus Strohbücker
Holling 2, 48351 Everswinkel-Alverskirchen
Telefon: 02526 1409
E-Mail: lecker@haus-strohbuecker.de
Internet: www.haus-strohbuecker.de

Öffnungszeiten:
Donnerstag bis Samstag ab 15 Uhr
sowie Sonntag und an Feiertagen ab 11 Uhr

Text und Bilder: Kirstin Oelgemöller