Entenbrustfilet mit Pflaumen-Apfelsoße an Kürbispüree

Zutaten für 4 Personen:

Für das Entenbrustfilet:
2 Entenbrustfilets (je 350-400 g)
Meersalz und Pfeffer
1 Bio-Zitrone
2 saure Äpfel (z. B. Boskop)
300 g Pflaumen (aus dem Glas)
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
½ TL Zimt
2 EL Rapsöl

Für das Kürbispüree:
1 Zwiebel
1 kg Butternut-Kürbis oder Hokkaido
3 EL Butter
1 Lorbeerblatt
200 g vorgegarte Esskastanien (Maronen)
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1–2 EL Zitronensaft

Zubereitung Entenbrustfilet:
Entenbrustfilets kalt waschen, trocken tupfen und die Haut vorsichtig in Rauten einschneiden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Äpfel waschen, trockenreiben, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft und -schale, Pflaumen und 100 ml des Safts (gegebenenfalls aus dem Glas), 100 ml Wasser, Lorbeerblättern, Nelken und Zimt in einen Topf geben und aufkochen. Bei schwacher Hitze abgedeckt 15 Minuten leicht köcheln lassen.

Eine gusseiserne Pfanne mit geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzen. Dann kurz von der Herdplatte nehmen, sodass die Hitze etwas reduziert. Öl in die Pfanne geben, Entenbrust mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dabei mit einem Pfannen-Spritzschutz abdecken. Entenbrustfilets wenden und 6 Minuten weiter braten. Währenddessen den Backofengrill auf 190 Grad vorheizen. Filets mit der Haut nach oben auf einem Rost auf die oberste Schiene legen, sodass die Filets einen Abstand von 12 cm zur Backofendecke haben. Darunter eine Fettauffangwanne mit etwas Wasser geben. 1-2 Minuten knusprig grillen. Die Entenbrüste herausnehmen, in Alufolie wickeln und etwas ruhen lassen. Währenddessen die Pflaumen-Apfelsoße in die Pfanne gießen und den Bratsatz damit lösen. Entenbrüste aus der Alufolie nehmen, in 1,5 cm breite Scheiben schneiden, die Soße angießen.

Zubereitung Kürbispüree:
Zwiebel schälen und fein würfeln. Kürbis ebenfalls schälen. Dieser Arbeitsschritt fällt bei der Wahl eines Hokkaido-Kürbis weg. Strunk entfernen, entkernen und grob würfeln.

Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln mit Lorbeerblatt, Kürbis und Esskastanien darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten anbraten. 320 ml Wasser mit 1 TL Salz dazugeben und mit halb verschlossenem Deckel 20 Minuten garen.

Lorbeerblatt entfernen und das Gemüse fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Rezept: BVEO, Foto: Jessica Benczewski