Auf den ersten Blick kommt sie unscheinbar daher. Auf dem Wochenmarkt fällt sie kaum auf. Dunkelbraun und etwas schrumpelig liegt die Schwarzwurzel zwischen Möhren, Kohl und Porree. „Von Oktober bis April hat sie Saison“, erklärt Marktbeschicker Frank Rohlmann aus Everswinkel. Als „Spargel des kleinen Mannes“ ist das Gemüse weitläufig bekannt. Aber warum ist das so?

Unter der dunklen, erdigen Schale verbirgt sich der helle Kern der Schwarzwurzeln. Sind diese erst einmal geschält, ist die Ähnlichkeit offensichtlich: Bis zu 40 Zentimeter lange, schmale Stangen kommen zum Vorschein. Geht man hingegen botanisch vor, so haben die Schwarzwurzel und der Spargel nichts gemein. Erstere gehört zur Familie der Korbblütler und ist zum Beispiel verwandt mit Artischocke, Chicorée, Radicchio und Topinambur. Zur Spargelfamilie gehören hingegen unter anderem Lilien.

In der Küche muss die Schwarzwurzel zunächst geschrubbt werden. Denn in der Regel haftet noch Erde an ihr. Erst dann geht es ans Schälen. Carsten Walter, der mit seinem Markstand gegenüber von Obst- und Gemüsehändler Rohlmann steht und Reibekuchen, Suppen und andere Mittagsgerichte anbietet, rät dazu, dabei besonders vorsichtig zu sein. „Es tritt ein klebriger Saft aus, der die Kleidung dunkel verfärbt“, erklärt er. Und nicht nur die, auch die Hände können beim Schälen durch den Milchsaft fleckig werden. Um dem vorzubeugen, helfen eigentlich nur Handschuhe und eine Schürze.

Ein anderer Tipp: Das Wurzelgemüse unter fließendem Wasser abschälen. Dann klebt der Saft nicht so sehr an den Händen und zugleich ist die Gefahr gemindert, sich zu bekleckern. Die geschälten Wurzeln sollten dann direkt in eine Schale mit Zitronen- oder Essigwasser gelegt werden. „Sonst werden sie braun, so ähnlich wie ein geschälter Apfel“, sagt Walter. Allerdings deutlich schneller.

Wie Möhren verwendet Renate Diekhaus, Mitarbeiterin am Marktstand von Familie Schulze Schleppinghoff aus Freckenhorst, Schwarzwurzeln. „Man kann sie geschält gut mit anderem Gemüse zusammen im Wok braten“, lautet ihr Rezepttipp. Ihr schmeckt das Gemüse überdies viel besser als Spargel. Das gibt sie offen zu. „Es hat mehr Power, ist intensiver im Geschmack“, sagt Diekhaus.

Juniorchefin Hanna Schulze Schleppinghoff pflichtet Diekhaus bei. Das Aroma ist leicht nussig und würzig, kein Vergleich zum Spargel, dessen Hauptbestandteil bekanntermaßen Wasser ist. Das intensive Aroma kommt auch gut in einer Cremesuppe heraus, die ohne großen Aufwand zubereitet ist. „Oder man kocht die Schwarzwurzeln und serviert sie mit Bechamelsoße oder flüssiger Butter“, sagt Schulze Schleppinghoff. Wer dazu noch Schinken reicht, kann das Wintergemüse auch wie Spargel genießen.

„Wichtig sind aber besonders die Nährstoffe, auf die kommt es an“, hebt Diekhaus hervor. Und von denen kann die Schwarzwurzel eine ganze Menge aufweisen. Sie steckt voller Ballaststoffe, Kalzium und Phosphor. Ihr Fett- und Kaloriengehalt sind niedrig. „So viele Nährstoffe wie die Schwarzwurzel enthält nicht viel anderes Gemüse.“ Vergleichbar ist der Gehalt etwa mit Erbsen.

Bauernhof Rohlmann
Versmar 12, 48351 Everswinkel
Telefon: 02582 8578
E-Mail: bauernhofrohlmann@web.de
Internet: www.bauernhof-rohlmann.de

Marktzeiten: Dienstag und Freitag 8 bis 13 Uhr Wilhelmsplatz Warendorf; Mittwoch und Samstag 7 bis 13 Uhr Marktplatz Ahlen; Freitag 14 bis 18 Uhr Magnusplatz Everswinkel

Biohof Schulze Schleppinghoff
Gronhorst 6, 48231 Warendorf-Freckenhorst
Telefon: 02581 7872996
E-Mail: Thomas.Schleppinghoff@bioeinfach.de
Internet: www.bioeinfach.de

Öffnungszeiten Hofladen: Montag bis Freitag 8 bis 18 Uhr, Samstag 8 bis 14 Uhr; Marktzeiten: Dienstag und Freitag 7 bis 12.30 Uhr Marktplatz Oelde; Donnerstag 8 bis 12.30 Uhr Ostbevern; Samstag 8 bis 14 Uhr Münster-Hiltrup

Text: Kirstin Oelgemöller, Fotos: Kirstin Oelgemöller, gettyimages

Verdeckt zwischen den dichten, grünen Blättern, die sich gen Himmel recken, ist das weiße Herz des Kohls kaum zu sehen. Gut geschützt vor Sonne, Regen und Tieren wachsen die Röschen auf dem Feld. Ansonsten würde er braune Flecken bekommen. Zum Verkauf auf dem Markt präsentiert sich Blumenkohl hingegen anders: Die Blätter sind gestutzt, der weiße Kohl ist gut sichtbar. „Er ist unheimlich vielseitig“, schwärmt Anette Nieberg.

Gemeinsam mit ihrem Mann Heinz steht sie jede Woche Donnerstag in ihrer Heimatstadt Telgte auf dem Markt hinter dem Rathaus. Im Sommer und Herbst, je nach Witterung sogar bis in den Winter hinein gibt es das Gemüse aus Deutschland, im Angebot hat das Ehepaar es allerdings das ganze Jahr über. „Im Winter kommt der Blumenkohl zum Beispiel aus Italien“, sagt Heinz Nieberg.

Rezeptideen hat seine Frau direkt zahlreiche im Kopf. „Man kann ihn gut im Auflauf verwenden, zum Beispiel mit Kochschinken, oder einen Pizzaboden auf der Basis von Blumenkohl machen“, erzählt sie. Letzteres ist die hefe- und weizenfreie Alternative zum klassischen Pizzateig, die außerdem weniger Kohlenhydrate enthält. Beim Belag ist alles möglich – von Tomatensoße und Mozzarella bis hin zu Gemüse, Fisch und Fleisch.

Wolfgang Nordhues isst Blumenkohl gerne klassisch – „einfach gekocht“, sagt er. Mit etwas geschmolzener Butter beträufelt sei er ihm am liebsten. Der Obst- und Gemüsehändler aus Oelde hat den gut bekömmlichen Kohl ebenfalls das ganze Jahr über im Angebot.

Während der Saison bezieht Nordhues den Blumenkohl unter anderem aus der Soester Börde, um lange Lieferwege zu vermeiden. So bleiben die Köpfe frisch, was auch an dem knackigen Grün zu erkennen ist. Die Röschen sind noch schön hell und ohne Flecken, besser geht es kaum. Dass es sich dabei um die Blütenknospen des Kohls handelt, wissen die wenigsten. Denn geerntet wird, bevor der Blumenkohl in Blüte steht.

Anette Nieberg aus Telgte weist darauf hin, dass Blumenkohl am besten kühl, trocken und dunkel gelagert wird – wie das meiste Gemüse, führt sie aus. Im Kühlschrank hält er sich einige Tage. Um einen längeren Zeitraum zu überbrücken, sollte er hingegen eingefroren werden. Das am besten in einzelnen Röschen, die vorher kurz blanchiert werden. So ist er leichter zu portionieren. Allerdings sollte der Kohl später nicht erst aufgetaut, sondern direkt gekocht werden, da er sonst schnell matschig wird.

Ein Verwandter des Blumenkohls ist übrigens der Romanesco, wissen die Niebergs und Wolfgang Nordhues. Geschmacklich wandelt diese aus Italien stammende Sorte zwischen Blumenkohl und Brokkoli und auch optisch ist sie mit ihren kleinen, wie spitze Türmchen aussehenden hellgrünen Röschen ein wahrer Hingucker.

Auffällig kann allerdings auch Blumenkohl sein. „Es gibt farbige Sorten, violette und gelbliche“, sagt Heinz Nieberg. Den violetten Kohl hat auch Wolfgang Nordhues immer mal wieder im Angebot. „Er schmeckt etwas intensiver“, betont er.

Nordhues Obst- & Gemüsegroßhandel
Wolfgang Nordhues
Keitlinghauser Str. 3, 59302 Oelde
Telefon: 02522 2465
Internet: www.nordhues-oelde.de
Öffnungszeiten: Hofladen: Dienstag, Donnerstag und Freitag 14.30 bis 18 Uhr 
Marktzeiten: Dienstag und Freitag 7 bis 13 Uhr, Marktplatz Oelde; Mittwoch und Samstag 7.30 bis 14 Uhr, Marktplatz Beckum

Nieberg Obst & Gemüse
Heinz und Anette Nieberg
Marktzeiten: Donnerstag 7.30 bis 12.30 Uhr, Baßfeld Telgte (hinter dem Rathaus); Mittwoch und Samstag 7 bis 14.30 Uhr, Domplatz Münster; Dienstag 13.30 bis 18.30 Uhr, Hugo-Pottebaum-Platz Münster-Handorf; Freitag 7.30 bis 12.30 Uhr, Moränenstraße Münster-Hiltrup

Text: Kirstin Oelgemöller, Fotos: Kirstin Oelgemöller, gettyimages

Glatt, wellig oder kraus. Grün oder rot, als Kopf oder einzelne Blätter: Die Sorten der Blattsalate sind fast so zahlreich wie die Ideen, sie zuzubereiten. Tipps von den Wochenmärkten in Ennigerloh und Gütersloh.

„Und dann noch eine Handvoll vom Feldsalat.“ Am Gemüsestand von Familie Kröger auf dem Wochenmarkt in Ennigerloh wandern außer Möhren, Champignons und Gurken eine Portion dunkelgrüner Feldsalat in den Einkaufskorb einer Kundin. „Blattsalate werden immer gern gekauft, man kann sie auf viele Arten zubereiten“, berichtet Beate Kröger, die den Marktstand mit ihrem Mann Manfred betreibt. Mit dem Wochenmarktverkauf hat Manfred Krögers Vater bereits in den 1970er-Jahren begonnen.

Das Marktangebot an Blattsalaten ist vielfältig: Neben Kopf- und Eisbergsalat liegen Eichblatt-salat, Lollo rosso, Lollo bianco, Feldsalat und Radicchio auf der Verkaufsfläche der Krögers. „Kopf- und Eisbergsalat sind die absoluten Klassiker unter den Salaten“, weiß Beate Kröger. Beide Arten schmecken weitgehend neutral, lassen sich darum aber mit anderen Zutaten gut kombinieren und vertragen auch kräftige Dressings. Die inneren, gelblichen Blätter des Kopfsalats haben eine meist mildere und süßlichere Note als die äußeren, dunkleren Blätter. Eisbergsalat hingegen hat einen besonders hohen Wasseranteil und ist deshalb sehr erfrischend.

„Sehr oft gekauft wird auch unser Eichblattsalat“, ergänzt Kröger. Dieser bildet in der Mitte keinen festen Kopf, sondern lockere Blattrosetten und ist deshalb eine Form der sogenannten Schnitt- oder Pflücksalate. Im Gegensatz zu den glatten Blättern von Kopf- und Eisbergsalat hat der Eichblattsalat außerdem krause Blätter, die an die amerikanische Eiche erinnern. Es gibt ihn in grüner oder roter Variante. „Generell kann man sagen, dass rote Blattsalate etwas intensiver schmecken als grüne“, erklärt Kröger. Der Eichblattsalat ist angenehm herzhaft und nussig, aber nicht zu bitter.

Lollo rosso und sein „grüner Bruder“ Lollo bianco werden ebenfalls am Stand der Krögers angeboten. Der rote Lollo rosso hat einen kräftigen Geschmack mit leicht bitterer und herbwürziger Note. Seine grüne Alternative ist hingegen milder, knackig-frisch, leicht nussig und eher lieblich.

Besonders viele Bitterstoffe enthält Radicchio, der wegen seiner intensiv roten Farbe als dekorativ gilt und deshalb oft Salatmixen beigefügt wird. „Auch wenn die enthaltenen Bitterstoffe sehr gesund sind – gerade Kindern schmeckt der Radicchio deshalb meist überhaupt nicht“, berichtet Kröger. Die meisten Bitterstoffe befinden sich im Strunk. Wenn dieser entfernt wird, schmeckt der Radicchio angenehmer, lautet ihr Tipp.

„Bitterstoffe sind besonders gut für die Leber“, berichtet Ingrid Horstmann am Marktstand in Gütersloh, wo sie mit Mick Dolan das Gemüse vom Bioland Hof Höner verkauft. Außer Radicchio weiß die Verkäuferin deshalb auch den ebenfalls sehr bitteren Endiviensalat sehr zu schätzen. Gut schmeckt ihr auch Rucola, ein leicht scharfer Pflücksalat, der am Marktstand des Bioland Hofes in Bündeln verkauft wird. Genauso wie in Ennigerloh wird auch das Marktangebot in Gütersloh fast ausschließlich selbst angebaut. „Nur im Winter kaufen wir teilweise Ware zu“, sagt Horstmann.

Ebenso vielfältig wie die Salate sind die Möglichkeiten der Zubereitung. „Der Fantasie sind dabei absolut keine Grenzen gesetzt“, sagt Beate Kröger. Je nach Vorliebe kann bei Dressings und Salatzutaten alles ausprobiert werden. Sie selbst isst rote Salate gern mit einem Himbeer-Balsamico-Dressing und kombiniert die knackigen Blätter etwa mit frischen Champignons und verschiedenen Saaten und Körnern. Feldsalat mag sie am liebsten in süß-saurer Variante und mischt sich dazu ein Dressing aus Öl, Zitronensaft und Zucker. Ein paar Apfelspalten geben dem Salat Pfiff.

Salat ist kaum lagerungsfähig und sollte deshalb möglichst frisch verzehrt werden. „Man bewahrt ihn am besten gut gekühlt und nebeneinander in Kisten auf, damit er nicht zerdrückt wird“, erklärt Manfred Kröger. Länger als eine Woche lässt sich das Gemüse aber auch durch diese Art der Aufbewahrung nicht halten. Sein Ratschlag: „Je eher es verzehrt wird, desto besser.“

Gemüsehof Kröger
Letter Straße 37, 48361 Beelen
Telefon: 02586 439
E-Mail: kroeger-beelen@t-online.de
Internet: www.gemüsehof-kröger.de

Bioland Hof Höner
Osthusweg 129, 33332 Gütersloh
Telefon: 05241 40623
E-Mail: hof.hoener@web.de

Text: Jill Eileen Frenz, Fotos: Jill Eileen Frenz, gettyimages