Klare Wildsuppe mit Rehklößchen

Zutaten:

 

3 EL Öl

1 kg Wildknochen

1 Zwiebel

1 Möhre

50 g Porree

50 g Knollensellerie

1 Tl. Schw. Pfefferkörner

1 El Wacholder

1 kleiner Kräuterstrauch (Thymian, Lorbeer, Rosmarin)

Eiswürfel

250 g Wildabschnitte (sehnenfrei)

Salz, Pfeffer

1 Tl Pastetengewürz

125 l Schlagsahne

100 g Waldpilze

6 El tr. Sherry oder weißer Portwein

Petersilienblättchen

 

Zubereitung der Suppe:

 

Öl in einem Topf erhitzen, Knochen darin rundherum braun braten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze zehn Minuten mitbraten, aber nicht verbrennen lassen. Zerdrückten Pfeffer, Wacholderbeeren und Kräuterstrauß dazugeben und mit drei Löffeln Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze drei bis vier Stunden ohne Deckel leise vor sich hin köcheln lassen. 

 

Den fertigen Suppenfond durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Aufkochen lassen und mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen. Pilzscheiben darin bei milder Hitze zwei bis drei Minuten erhitzen.

 

Zubereitung der Rehklößchen:

 

Die sehnenfreien Abschnitte salzen und pfeffern und mit einem Eiswürfel und etwas eiskalter Schlagsahne im Mixer fein pürieren. Pastetengewürz dazugeben und für etwa zwei Stunden

kaltstellen. Die geschlagene Sahne unter die Farce heben (ein Drittel der Sahne unterrühren und den Rest vorsichtig unterheben).

 

Klößchen mit zwei Teelöffeln abstechen und im heißen Salzwasser sechs bis sieben Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. 

 

Zum Servieren die Klößchen in die Suppe tun und mit Petersilie verfeinern. 

 

Rezept: Maria Wieschmann