Entenbrust in Orangensoße mit Steinpilz-Kartoffeltalern

Zutaten für 4 Personen:

 

2 Entenbrüste (à 400 g)

2 Orangen zum Garnieren

1 El Zucker

1 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)

¼ l Orangensaft (am besten frisch gepresst)

¼ l Rotwein

¼ l Enten- oder Hühnerfond

1 El Butter (sehr gut gekühlt)

1 El Olivenöl, abgeriebene Orangenschale

Salz, Pfeffer

 

Für die Steinpilz-Kartoffeltaler:

 

30 g getrocknete Steinpilze

60 g Schalotten

2 Tl Öl

600 g mehlig kochende Kartoffeln

Salz, Pfeffer

2 Eigelbe

2 El Speisestärke

Muskat

140 g Semmelbrösel

80 g Butterschmalz

 

Zubereitung Entenbrust in Orangensoße:

 

Die Entenbrüste säubern und waschen, abtrocknen und die Haut kreuzweise einschneiden. Mit Pfeffer und etwas Öl einreiben, beiseite stellen.

 

Den Zucker mit 3 El Wasser in einer Kasserolle karamellisieren lassen, dabei vorsichtig vorgehen, damit nichts anbrennt. Mit dem Orangenlikör ablöschen.

 

Den Orangensaft dazugeben und einreduzieren, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt. Die abgeriebene Orangenschale unterrühren, den Rotwein angießen und wieder reduzieren, mit dem Fond ebenso verfahren. Die Kasserolle zugedeckt beiseite stellen.

 

Den Backofen auf 220° C vorheizen.

 

Die Entenbrüste in einer beschichteten Pfanne zunächst auf der Hautseite anbraten, dann wenden und auf der anderen Seite anbraten. Anschließend 10 Minuten im Ofen weitergaren. Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ruhen lassen. Die Kasserolle mit der Soße auf eine heiße Herdplatte setzen, sofort ausschalten. Wenn die Soße nicht mehr kocht, die gekühlten Butterstückchen hinein geben und cremig  aufschlagen (die Soße wird mit Butter „montiert“). Mit Salz und Pfeffer würzen. 

 

Orangen schälen, weiße Haut entfernen, in Scheiben schneiden und zur Soße geben.

 

Die Entenbrüste leicht salzen, mit der Soße und den Orangenscheiben anrichten.

 

Zubereitung Steinpilz-Kartoffeltaler:

 

Die Steinpilze 20 Minuten in ¼ l heißem Wasser einweichen. Die Pilze gut ausdrücken und fein hacken.

 

Die Schalotten fein würfeln und mit den Steinpilzen im heißen Öl andünsten. Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser 25-30 Minuten kochen, abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Schalotten-Pilzmasse und die Kartoffeln mit den Eigelben, der Stärke, Salz, Pfeffer und Muskat gut verkneten. 

 

Aus der Masse 6 Taler formen, in Semmelbröseln wenden und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

 

Rezept: Gläserne Küche, Oelde